Dominando o Merengue: O Método Francês
Um merengue adequado deve ser brilhante, firme e capaz de formar picos duros. É a base para suflês, macarons e biscoitos delicados e crocantes, exigindo apenas precisão no tempo e utensílios limpos.
Comece com uma tigela esterilizada
Mesmo um vestígio microscópico de gema ou óleo impedirá que as claras espumem. Limpe a sua tigela e o batedor com um papel toalha humedecido com sumo de limão ou vinagre antes de começar.
- batedeira planetária ou batedeira elétrica de mão
- tigela grande de aço inoxidável ou vidro
- espátula de silicone
- saco de confeitar com bico (opcional)
What goes in.
- 4 grandesclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 1 chávena (aprox. 200g)açúcar superfino
- 1/2 colher de chácremor de tártaro
Verificando a dissolução
Para garantir que o seu açúcar está totalmente incorporado, esfregue uma pequena quantidade do merengue entre o polegar e o indicador. Se sentir qualquer grão, continue a bater; se sentir completamente liso, está pronto para assar.
The method.
Espumar as claras
Bata as claras em velocidade baixa até ficarem espumosas e opacas. Adicione o cremor de tártaro.
Aumentar a velocidade
Ligue a batedeira em velocidade média-alta. Assim que o batedor deixar rastos visíveis na espuma, comece a adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez.
Incorporar o açúcar
Leve pelo menos cinco minutos para adicionar o açúcar. Este processo gradual garante que o açúcar se liga às proteínas em vez de as sobrecarregar.
Atingir picos firmes
Continue a bater até o merengue ficar denso, brilhante e formar um pico reto e imóvel quando levantar o batedor.
Assar ou secar
Coloque em saco de confeitar ou em colheradas sobre papel vegetal. Asse a 95°C (200°F) por 60 a 90 minutos, até o exterior estar seco e a base sair facilmente do papel.
Other turns to take.
Merengue Italiano
Em vez de adicionar açúcar granulado, despeja-se uma calda de açúcar quente nas claras enquanto se bate, resultando numa textura mais estável, semelhante a marshmallow.
Merengue Suíço
Bata as claras e o açúcar juntos em banho-maria até estarem mornos ao toque, depois bata fora do calor até arrefecer e ficar firme.
When it doesn't go to plan.
Separe os ovos enquanto estão frios, pois as gemas são mais firmes e menos propensas a quebrar, mas deixe as claras em temperatura ambiente antes de as bater.
Não tente fazer merengue em dias chuvosos ou húmidos; o açúcar é higroscópico e absorverá a humidade do ar, fazendo com que o seu merengue fique pegajoso ou colapse.
Deixe a porta do forno ligeiramente entreaberta com uma colher de pau nos últimos 30 minutos de secagem para permitir que a humidade escape.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu merengue solta líquido?
Isto geralmente acontece quando o açúcar foi adicionado muito rapidamente ou não se dissolveu completamente, fazendo com que ele retire humidade das claras após assar.
Posso usar tigelas de plástico?
Evite-os. O plástico é poroso e pode reter películas invisíveis de óleo de usos anteriores, o que fará colapsar a estrutura proteica das suas claras.
How real cooks make it.
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