Dominando os Picos de Merengue
O merengue é fundamentalmente um exercício de aprisionar ar. Quer esteja a aspirar a nuvens macias e fofas para uma torta ou a formas rígidas e arquitetónicas para assar, o processo depende da transformação de líquido transparente numa espuma resistente.
Comece com um espaço de trabalho impecável
Mesmo um vestígio microscópico de gema ou óleo impedirá as proteínas de se ligarem. Limpe a sua tigela e batedor com sumo de limão ou vinagre branco antes de começar.
- tigela de vidro ou aço inoxidável
- batedor de arame (fouet) ou batedeira elétrica
- espátula de borracha
What goes in.
- 4claras de ovo grandes, à temperatura ambiente
- 1/2 colher de chácremor de tártaro ou sumo de limão
- 1 chávena (aprox. 200g)açúcar fino (açúcar em pó fino)
Saturação Controlada
Nunca despeje o açúcar nas claras de uma só vez. Adicione uma colher de sopa de cada vez, batendo constantemente, para permitir que o açúcar se dissolva na matriz proteica.
The method.
Prepare as claras
Coloque as claras à temperatura ambiente na tigela. Bata em velocidade baixa até ficarem espumosas e opacas.
Adicione o estabilizador
Adicione o cremor de tártaro. Aumente a velocidade para média-alta até as claras atingirem 'picos moles' - a espuma deve manter uma forma, mas a ponta irá dobrar-se quando levantar o batedor.
Introduza o açúcar
Com a batedeira ligada, adicione o açúcar uma colher de sopa de cada vez. Espere que cada colherada desapareça antes de adicionar a próxima.
Verifique a consistência
Continue a bater até o merengue ficar brilhante e espesso. Esfregue uma pequena quantidade entre os dedos; se sentir granulado, continue a bater até ficar liso.
Teste o pico
Pare a batedeira e levante o batedor. O merengue deve ficar reto para cima, sem cair ou enrolar.
Other turns to take.
Merengue Francês
O método padrão onde o açúcar é adicionado a claras cruas; ideal para incorporar em suflês ou assar como bolachas crocantes.
Merengue Suíço
Claras e açúcar são batidos em banho-maria até ficarem mornos antes de bater; produz um merengue mais denso e estável.
When it doesn't go to plan.
Separe os ovos enquanto estão frios, mas bata as claras quando atingirem a temperatura ambiente para obter o máximo volume.
Se o seu merengue parecer queijo cottage coalhado, você bateu demais; não há como salvá-lo depois que as ligações proteicas se romperam.
Guarde os merengues num recipiente hermético num ambiente seco, pois eles absorverão humidade do ar e ficarão pegajosos.
The ones that keep coming up.
Por que o meu merengue solta líquido?
Geralmente porque o açúcar foi adicionado muito rapidamente e não se dissolveu, ou o merengue não foi batido o suficiente e não consegue reter a humidade.
Posso usar tigelas de plástico?
Evite-os. O plástico é poroso e frequentemente retém uma película de óleo de usos anteriores, o que irá colapsar a sua espuma.
How real cooks make it.
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