Dominando a Massa de Macaron
A diferença entre uma casquinha oca e um macaron liso e com "pé" está na textura da massa. Se você parar de misturar muito cedo, o topo permanecerá pontudo e rachará; misturar demais fará com que seus biscoitos se espalhem em discos achatados e sem vida.
A consistência é a única métrica que importa.
Pese seus ingredientes com precisão em uma balança digital; xícaras são muito imprecisas para essa química. Certifique-se de que suas tigelas estejam limpas com vinagre para remover quaisquer vestígios microscópicos de gordura antes de começar a bater.
- balança de cozinha digital
- peneira fina
- batedeira planetária com batedor de arame
- espátula de silicone flexível
- tigela grande de aço inoxidável
What goes in.
- 100gfarinha de amêndoa, finamente moída
- 100gaçúcar de confeiteiro
- 70gclaras de ovo envelhecidas (temperatura ambiente)
- 70gaçúcar granulado superfino
- 1 pitadacremor de tártaro
O Teste da Fita
Levante sua espátula bem acima da tigela. Se a massa cair em blocos pesados e singulares, está muito firme. Se escorrer como água, está estragada. Você quer um fluxo constante e pesado que crie uma fita visível que leve dez segundos para se incorporar à superfície novamente.
The method.
Peneire e combine
Processe a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro em um processador de alimentos, depois peneire-os duas vezes em uma peneira fina. Descarte quaisquer pedaços grandes de amêndoa que ficarem na peneira.
Bata a clara em neve
Bata as claras e o cremor de tártaro em velocidade média até ficarem espumosos. Adicione gradualmente o açúcar granulado enquanto aumenta a velocidade para médio-alta. Pare quando atingir picos firmes e brilhantes que se mantenham retos quando o batedor for levantado.
Incorpore os secos
Adicione a mistura de amêndoa à clara em neve em três adições. Use sua espátula para raspar a lateral da tigela e cortar pelo centro, virando a massa sobre si mesma.
Desenvolva a textura
Continue misturando delicadamente, pressionando a espátula contra as laterais da tigela para liberar ar apenas o suficiente. Observe a massa cuidadosamente; à medida que ela perde sua aparência firme, parecida com marshmallow, começará a desenvolver um leve brilho.
Teste e congele
Faça o teste da fita. Assim que a massa passar, pare imediatamente. Transfira para um saco de confeitar com bico redondo e faça os macarons em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Other turns to take.
Macarons de Cacau
Substitua 10g da farinha de amêndoa por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade, peneirando-o junto com os ingredientes secos.
Casquinhas Coloridas
Adicione uma pequena gota de corante alimentar em gel concentrado às claras de ovo durante o último minuto de batimento; evite corantes líquidos que podem alterar o equilíbrio de umidade.
When it doesn't go to plan.
Envelheça suas claras de ovo separando-as 24 horas antes e mantendo-as em um recipiente tampado em temperatura ambiente para reduzir o teor de água.
Asse um macaron de teste antes de fazer todos os macarons para garantir que a temperatura do seu forno esteja correta.
Se sua cozinha estiver úmida, espere a massa confeitada desenvolver uma "pele" opaca que não grude no dedo antes de colocar a assadeira no forno.
The ones that keep coming up.
Por que meus macarons racharam no topo?
A massa provavelmente tinha muito ar preso ou não secou o suficiente antes de assar. Certifique-se de bater a assadeira firmemente contra a bancada para liberar bolhas de ar antes de colocá-las no forno.
Posso usar farinha de amêndoa comprada em loja?
Sim, mas deve ser processada com o açúcar de confeiteiro em um processador de alimentos para atingir a consistência fina e em pó necessária para uma casquinha lisa.
How real cooks make it.
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