Dominando o Pão de Ló Genovês
O Genovês é a espinha dorsal da pâtisserie clássica, apreciado por sua capacidade de manter a forma enquanto permanece tenro. Ele exige paciência e uma mão leve, especialmente durante a etapa de incorporar os ingredientes secos, onde você corre o risco de perder o ar que trabalhou tanto para aprisionar.
O controle da temperatura é sua ferramenta principal
Certifique-se de que seus ovos estejam em temperatura ambiente antes de começar e nunca ultrapasse 46°C durante a fase de aquecimento; caso contrário, você corre o risco de cozinhar os ovos prematuramente.
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- Panela pequena
- Forma redonda de 23 cm
- Espátula de silicone
- Peneira
What goes in.
- 4 grandesovos, em temperatura ambiente
- 125gaçúcar refinado
- 125gfarinha para bolo, peneirada duas vezes
- 40gmanteiga sem sal, derretida e resfriada até ficar morna
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Aprisionando o ar
Ao levantar o batedor, a massa deve cair sobre si mesma e manter uma trilha visível na superfície por vários segundos antes de afundar de volta na mistura.
The method.
Prepare a forma
Unte a forma, forre o fundo com papel manteiga e polvilhe as laterais com farinha, batendo para remover o excesso.
Aqueça a base
Coloque os ovos e o açúcar em uma tigela sobre uma panela com água fervente. Bata constantemente até o açúcar dissolver e a mistura ficar morna ao toque.
Aerado
Transfira para uma batedeira planetária e bata em velocidade alta até a mistura triplicar de volume, engrossar significativamente e ficar de cor marfim pálido.
Incorpore os ingredientes secos
Peneire a farinha sobre a espuma de ovos em três adições. Usando uma espátula de silicone larga, incorpore delicadamente cortando pelo centro e varrendo o fundo, girando a tigela enquanto trabalha.
Adicione a gordura
Despeje a manteiga derretida e resfriada pela lateral da tigela. Incorpore rapidamente, mas com cuidado, até que esteja apenas combinado, garantindo que não haja manteiga acumulada no fundo.
Asse
Despeje na forma preparada e asse a 180°C por 25 minutos. O bolo está pronto quando o topo ceder levemente ao toque e as bordas começarem a se soltar ligeiramente da forma.
Other turns to take.
Genovês de Chocolate
Substitua 25g da farinha para bolo por 25g de cacau em pó sem açúcar de alta qualidade.
Genovês Cítrico
Adicione as raspas de um limão ou laranja ao açúcar antes de bater com os ovos.
When it doesn't go to plan.
Sempre peneire sua farinha duas vezes para garantir que esteja leve e sem grumos, o que ajuda a evitar misturar demais.
Se a massa começar a desinflar, você trabalhou demais; pare de incorporar imediatamente.
Deixe o bolo esfriar na forma por cinco minutos antes de desenformar em uma grade para terminar de esfriar.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão de ló afundou no meio?
Isso geralmente indica que a temperatura do forno caiu quando a porta foi aberta, ou a farinha foi incorporada com muita agressividade, esmagando as bolhas de ar.
Posso substituir por farinha de trigo comum?
A farinha para bolo tem um teor de proteína menor, essencial para a migalha delicada de um Genovês. A farinha de trigo comum resultará em um bolo mais duro e denso.
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