Como Fazer Ganache
O segredo para uma ganache estável reside na temperatura do seu creme e no tamanho dos pedaços de chocolate. Assim que a emulsão se forma, a mistura passa de líquidos separados para uma emulsão lisa e brilhante que firma à medida que esfria.
A textura é definida pela balança, não pela colher.
Use uma balança de cozinha para precisão. Se você estimar as medidas, corre o risco de ter uma ganache 'quebrada' que se recusa a firmar ou permanece oleosa.
- Balança digital de cozinha
- Tigela resistente ao calor
- Panela pequena
- Espátula de silicone
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60-70% cacau), finamente picado
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
O mexer lento do centro para fora
Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar por três minutos sem mexer. Comece a mexer em círculos pequenos e apertados no centro da tigela até que o chocolate comece a ceder ao creme, e então amplie gradualmente os círculos.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca de serra para picar o chocolate em lascas pequenas e uniformes. Se os pedaços forem muito grandes, o creme esfriará antes que derretam, deixando você com grumos.
Aqueça o creme
Coloque o creme em uma panela em fogo médio. Observe as bordas começarem a tremer e pequenas bolhas a aparecer; não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme quente diretamente sobre o chocolate. Não mexa imediatamente. Deixe descansar por 3 minutos para permitir que o calor penetre nas lascas de chocolate.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, comece a mexer do centro. Mantenha o movimento lento e controlado. A mistura parecerá uma bagunça coalhada no início; continue o processo e mexa até que fique uniforme, escura e brilhante.
Other turns to take.
Ganache Batida
Assim que a ganache esfriar até a temperatura ambiente, mas ainda estiver macia, use uma batedeira para bater até que clareie e forme picos firmes.
Ganache de Chocolate ao Leite ou Branco
Como estes contêm mais açúcar e sólidos de leite, use uma proporção de 3 partes de chocolate para 1 parte de creme para atingir a mesma firmeza estrutural da ganache escura.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, o chocolate pode ter 'queimado' ou a temperatura estava muito alta; adicione uma colher de sopa de creme em temperatura ambiente e mexa vigorosamente para tentar juntá-la.
Passe a ganache pronta por uma peneira fina se notar qualquer pedaço de chocolate não derretido.
Se você estiver fazendo uma cobertura, use a ganache imediatamente enquanto ela ainda estiver morna e líquida.
The ones that keep coming up.
Posso salvar uma ganache quebrada?
Sim. Adicione uma colher de chá de leite ou creme morno e mexa rapidamente. Se isso não funcionar, coloque a tigela sobre uma panela com água fervente (banho-maria) por alguns segundos para aquecer suavemente, e depois bata novamente.
Devo refrigerar?
Apenas se precisar que firme rapidamente. Se ficar na geladeira por muito tempo, ficará dura como pedra e difícil de trabalhar. Mantenha em temperatura ambiente se planeja usá-la em algumas horas.
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