Dominando a Massa Choux
Esta é uma massa magra que depende da precisão em vez de leveduras ou agentes fermentadores. Assim que aprender a reconhecer a consistência da massa, poderá moldá-la em qualquer formato, desde longos éclairs a pequenos profiteroles.
Observe a massa, não o relógio
A textura final depende inteiramente da quantidade de ovo que adicionar, por isso guarde um pouco e teste a consistência à medida que avança.
- caçarola de fundo grosso
- colher de pau
- saco de pasteleiro com bico redondo
- tabuleiro forrado com papel vegetal
- batedeira de bancada ou batedor de arames manual
What goes in.
- 125 mlágua
- 50 gmanteiga sem sal, em cubos
- 75 gfarinha de trigo sem fermento, peneirada
- 2 a 3ovos grandes, levemente batidos
- pitadasal
Atingir a Hidratação Correta
Ao levantar a colher da massa finalizada, a massa deve cair da ponta num V lento e brilhante. Se ficar em pé, está muito seca; se fluir como xarope, adicionou muito ovo.
The method.
Ferver a base
Combine a água, a manteiga e o sal na caçarola em lume médio até a manteiga derreter completamente e a água atingir uma fervura vigorosa.
Cozinhar a farinha
Retire a caçarola do lume e adicione toda a farinha de uma vez. Mexa vigorosamente até formar uma bola lisa que se descola das laterais da caçarola.
Secar a massa
Volte ao lume baixo por 1-2 minutos, mexendo constantemente, para evaporar o excesso de humidade. Uma fina película formará no fundo da caçarola.
Incorporar os ovos
Transfira para uma tigela e deixe arrefecer por 5 minutos. Adicione gradualmente os ovos batidos em pequenas quantidades, batendo bem após cada adição até a massa ficar brilhante e atingir a forma de V.
Moldar e assar
Molde em círculos de 2,5 cm no papel vegetal. Asse a 200°C por 10 minutos, depois baixe o lume para 180°C por mais 15-20 minutos, até ficarem firmes e dourados.
Secar por dentro
Fure o lado de cada trouxa com uma faca pequena para libertar o vapor, depois volte ao forno por 3 minutos para deixar o interior crocante.
Other turns to take.
Gougères
Incorpore 50g de queijo Gruyère ralado e uma pitada de pimenta preta antes de moldar.
Paris-Brest
Molde a massa num anel grande em vez de pequenos círculos, depois corte horizontalmente após arrefecer.
When it doesn't go to plan.
Nunca abra a porta do forno durante os primeiros 15 minutos de cozedura, ou as trouxas irão colapsar.
Se as suas trouxas ficarem moles, significa que foram retiradas do forno demasiado cedo ou que o forno estava demasiado frio.
Certifique-se de que os seus ovos estão à temperatura ambiente para garantir que emulcionam suavemente na massa cozida.
The ones that keep coming up.
Posso fazer a massa com antecedência?
Pode guardar a massa crua moldada no congelador num tabuleiro. Assim que estiver sólida, transfira para um saco e asse diretamente do congelador, adicionando alguns minutos ao tempo total de cozedura.
Porque é que as minhas trouxas racharam?
Normalmente, isto significa que a temperatura do forno estava demasiado alta, fazendo com que o exterior se firmasse antes de o vapor ter terminado de expandir o centro.
How real cooks make it.
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