Temperagem de Chocolate para um Acabamento Estável
Trabalhar com chocolate temperado permite cobrir doces ou moldar formas que não derretem no momento em que você as toca. Dominar isso depende inteiramente do termômetro e da sua paciência no fogão.
Controle é a única variável
Evite qualquer umidade — mesmo uma única gota de água fará com que o chocolate 'cale' (fique granulado e duro). Use um termômetro digital de sonda confiável.
- banho-maria ou uma tigela refratária sobre uma panela
- espátula de silicone
- termômetro digital de leitura instantânea
- mármore ou bancada de aço inoxidável (opcional para o método de 'tabling')
What goes in.
- 450gchocolate de alta qualidade (gotas ou barras picadas finamente)
Controle por Adição
Em vez de resfriar em uma bancada, você derrete dois terços do seu chocolate completamente, e depois adiciona o restante do chocolate sólido em temperatura ambiente ('semente') para forçar a mistura a atingir a temperatura de trabalho.
The method.
Derreta a base
Coloque dois terços do seu chocolate numa tigela sobre água em leve fervura. Mexa constantemente até atingir 46°C para chocolate amargo ou 43°C para chocolate ao leite.
Retire do fogo
Seque bem o fundo da tigela para garantir que nenhum vapor entre no chocolate. Mova-a para uma área de trabalho fria.
Semeie o chocolate
Adicione o terço restante do chocolate sólido à porção derretida. Mexa continuamente e gentilmente. Os pedaços sólidos resfriarão a mistura e fornecerão a estrutura cristalina necessária para a temperagem.
Atingir a faixa de trabalho
Continue mexendo até que a temperatura caia para 31°C–32°C para chocolate amargo ou 29°C–30°C para chocolate ao leite. A mistura deve parecer espessa e brilhante.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca ou um pedaço de papel manteiga no chocolate e deixe de lado por cinco minutos. Se secar com um acabamento liso, sem manchas, de fosco a acetinado, e quebrar ao ser dobrado, você está pronto para trabalhar.
Other turns to take.
Chocolate Branco
Siga os mesmos passos, mas mire em uma temperatura de trabalho final de 28°C, pois ele não tem sólidos de cacau e é mais sensível ao calor.
When it doesn't go to plan.
Se o chocolate esfriar demais enquanto você trabalha, reaqueça-o suavemente em banho-maria por no máximo 5 segundos de cada vez; ultrapassar 32°C quebrará a temperagem.
Tenha um secador de cabelo por perto para aquecer suavemente suas formas antes de despejar; uma forma levemente aquecida ajuda o chocolate a se soltar limpo.
Se o chocolate ficar muito espesso ou 'endurecer' na tigela, é provável que ele tenha cristalizado demais. Adicione uma pequena quantidade de chocolate derretido mais morno (não quente) para soltá-lo.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu chocolate 'calou'?
Se ele se transformar repentinamente em uma pasta espessa, granulada e rígida, é porque entrou em contato com umidade ou superaqueceu. Não pode ser recuperado para temperagem; use-o para brownies ou molhos em vez disso.
O tipo de chocolate importa?
Sim. Use chocolate de cobertura (couverture), que contém uma porcentagem maior de manteiga de cacau. Chocolates compostos ou 'para derreter' contêm gorduras vegetais e não requerem temperagem.