Como Fazer Buttercream de Merengue Suíço Estável
Este é o padrão por uma boa razão. Ao contrário das versões com açúcar de confeiteiro, esta cobertura é lisa, mantém bordas definidas e conserva a sua estrutura mesmo em salas quentes. A paciência com o termômetro e a temperatura da tigela de mistura é o único segredo.
Preste atenção à temperatura, não ao relógio.
A transição de merengue para buttercream é física. Se a mistura parecer talhada, continue a bater; ela se unirá quando a temperatura estabilizar.
- Batedeira com batedor tipo globo (fouet)
- Tigela de mistura resistente ao calor
- Panela para água a ferver
- Termômetro digital
- Espátula de silicone
What goes in.
- 5claras de ovo grandes, em temperatura ambiente
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos e ligeiramente fria ao toque
- 1 colher de chápasta ou extrato de baunilha
- 1 pitadasal marinho fino
A Combinação Manteiga-Merengue
Seu merengue deve estar em temperatura ambiente antes de adicionar a manteiga. Se adicionar manteiga a claras quentes, obterá um líquido oleoso; se adicionar a uma tigela fria, a manteiga não emulsionará.
The method.
Dissolver o açúcar
Coloque as claras e o açúcar na tigela da batedeira sobre uma panela com água a ferver. Mexa constantemente até o açúcar se dissolver completamente e a mistura atingir 71°C (160°F). Esfregue um pouco entre os dedos; se sentir grânulos, continue a mexer.
Bater o merengue
Transfira a tigela para a batedeira. Use o batedor tipo globo em velocidade média-alta até que o merengue forme picos firmes e brilhantes e a tigela esteja fria ao toque por fora.
Incorporar a manteiga
Com a batedeira em velocidade baixa, adicione um cubo de manteiga de cada vez. Deixe cada pedaço desaparecer antes de adicionar o próximo. A mistura pode parecer talhada ou líquida na metade do processo – isso é esperado. Continue a bater em velocidade média.
Emulsionar
Assim que toda a manteiga for incorporada, mude para o batedor tipo pá. Bata em velocidade média-baixa por 3 a 5 minutos até que o buttercream se transforme numa consistência lisa, densa e uniforme.
Other turns to take.
Buttercream de Chocolate
Incorpore 170g (6 onças) de chocolate amargo derretido e arrefecido após o buttercream ter sido completamente emulsionado.
Com Infusão de Frutas
Substitua 60ml (1/4 chávena) da manteiga por pó de fruta liofilizada de alta qualidade, adicionado durante a fase final de mistura.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que a sua tigela está limpa com vinagre antes de começar; qualquer vestígio de gordura ou gema impedirá as claras de montar.
Se a mistura permanecer líquida, coloque a tigela inteira no frigorífico por 15 minutos e depois bata novamente em velocidade alta.
Se o buttercream estiver muito firme, retire uma pequena porção, aqueça no micro-ondas por 10 segundos até derreter e despeje de volta na tigela de mistura enquanto bate.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim. Conserva-se no frigorífico por uma semana ou no congelador por três meses. Deixe voltar à temperatura ambiente e bata novamente com o batedor tipo pá antes de usar.
Porque é que o meu buttercream está amarelo?
A cor depende da manteiga. Use manteiga de estilo europeu com alto teor de gordura para um acabamento mais pálido, ou opte pela manteiga comum se a tonalidade amarela não for importante para o seu projeto.
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