Como Fazer um Espelho de Glacê
Um verdadeiro espelho de glacê é tanto física quanto confeitaria. Ele cria uma superfície lisa e refletora que transforma um bolo comum em um objeto de precisão.
A temperatura é a única variável que importa.
Seu bolo deve estar congelado solidamente antes de verter, ou o glacê escorregará. Use um mixer de imersão para emulsionar a mistura, mas mantenha a lâmina submersa para evitar aprisionar bolhas.
- Mixer de imersão
- Termômetro digital
- Peneira fina
- Panela
- Espátula angular
What goes in.
- 20ggelatina em pó
- 120mlágua fria (para hidratar)
- 300gaçúcar granulado
- 300gxarope de glucose
- 150mlágua
- 200gleite condensado adoçado
- 300gchocolate branco, picado finamente
- a gostocorante alimentar em gel
Misturando sem bolhas
Mantenha a cabeça do seu mixer de imersão plana contra o fundo do copo e nunca o levante enquanto estiver ligado. Se você incorporar ar, essas bolhas ficarão presas na superfície final do seu glacê.
The method.
Hidratar a gelatina
Misture a gelatina em pó com os 120ml de água fria e deixe descansar por dez minutos até formar uma esponja firme.
Cozinhar o xarope
Combine o açúcar, a glucose e os 150ml de água em uma panela em fogo médio. Leve para ferver até que o açúcar se dissolva completamente.
Emulsionar
Despeje o xarope quente sobre o chocolate picado e o leite condensado em um copo alto. Adicione a gelatina hidratada e o corante alimentar. Misture com o mixer de imersão até ficar perfeitamente liso.
Coar
Passe a mistura por uma peneira fina para um recipiente limpo para remover quaisquer bolhas de ar restantes ou chocolate não derretido.
Esfriar e verter
Cubra com plástico filme pressionado diretamente contra a superfície. Deixe esfriar até atingir exatamente 32°C. Coloque seu bolo congelado sobre uma grade acima de uma bandeja e despeje o glacê em um movimento contínuo, começando pelo centro.
Other turns to take.
Espelho de Chocolate Amargo
Substitua o chocolate branco por chocolate 70% amargo e omita o corante alimentar para um acabamento preto profundo e opaco.
When it doesn't go to plan.
Se você vir bolhas na superfície após verter, sopre suavemente sobre elas com um secador de cabelo na configuração mais baixa para estourá-las.
Espere até que o glacê esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher antes de verter.
Se o glacê ficar muito frio, aqueça-o suavemente no micro-ondas em intervalos de 5 segundos, mexendo cuidadosamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu glacê escorregou do bolo?
Provavelmente seu bolo não estava frio o suficiente. A diferença de temperatura entre o glacê morno e o bolo congelado é o que faz o glacê firmar instantaneamente.
Posso reutilizar glacê sobrando?
Sim. Guarde na geladeira em um recipiente hermético por até uma semana. Reaqueça cuidadosamente antes de usar.
How real cooks make it.
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