Fazendo Ganache de Chocolate Lisa
Uma ganache confiável é menos sobre uma receita rígida e mais sobre a proporção de gordura para sólidos. Dominar essa técnica oferece tudo, desde uma cobertura para despejar até um recheio para confeitar.
Temperatura é inimiga do brilho
Se o seu creme estiver muito quente, ele pode quebrar a emulsão; se estiver muito frio, o chocolate não derreterá. Procure por creme apenas em ponto de fervura baixa, não fervura completa.
- tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- faca do chef
- panela pequena
- espátula de silicone
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo, picado em lascas pequenas e uniformes
- 120mlcreme de leite fresco (nata)
Mexa do centro para fora
Comece seu movimento circular de mexer bem no centro da tigela. Assim que uma pequena mancha escura e brilhante aparecer, expanda lentamente seus círculos para incorporar o restante do creme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela resistente ao calor. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho para evitar grumos não derretidos.
Aqueça o creme de leite
Leve o creme de leite para ferver em fogo médio em uma panela. Procure por pequenas bolhas se formando nas bordas; retire do fogo imediatamente.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Não mexa ainda. Cubra a tigela com um prato por três minutos para reter o calor.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, mexa lentamente em círculos apertados começando do centro. A mistura parecerá uma bagunça separada no início, depois se transformará subitamente em uma massa lisa, escura e aveludada.
Other turns to take.
Proporção para Cobertura
Use uma proporção de 1:1 por peso (partes iguais de chocolate e creme de leite) para uma cobertura que pode ser despejada e que firma suavemente.
Proporção para Trufas Firmes
Use 2 partes de chocolate para 1 parte de creme de leite para uma consistência firme e que pode ser moldada, adequada para enrolar em trufas.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma faca de serra para picar chocolate; isso evita que as lascas voem pela bancada.
Se a ganache parecer granulada ou separada, provavelmente esfriou rápido demais; coloque brevemente a tigela sobre uma panela com água fervente e mexa delicadamente.
Adicione uma pequena noz de manteiga em temperatura ambiente no final, se quiser um acabamento de alto brilho para uma torta ou bolo.
The ones that keep coming up.
Posso usar gotas de chocolate?
Não é recomendado. Gotas de chocolate contêm estabilizantes que impedem que derretam de forma limpa, o que pode resultar em uma textura granulada na sua ganache.
Como guardo sobras de ganache?
Pressione um pedaço de filme plástico diretamente na superfície para evitar a formação de uma película, depois guarde na geladeira por até uma semana.