Como Fazer Buttercream Suíço Estável
O buttercream suíço é o padrão para bolos em camadas e decorações intrincadas. Ao contrário das coberturas que criam uma casquinha açucarada, este método cria uma emulsão sedosa e densa que mantém a sua forma durante uma tarde longa.
A temperatura é a base da emulsão.
Se a sua manteiga estiver muito mole, a emulsão quebra e vira uma bagunça líquida; se estiver muito fria, ela permanece em grumos duros. O objetivo é atingir a textura de argila em temperatura ambiente.
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Tigela refratária
- Panela pequena
- Termômetro digital
- Espátula de silicone
What goes in.
- 5claras de ovo grandes
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos
- 1 colher de chápasta de baunilha
- 1/4 colher de chásal marinho fino
Confie no batedor
Ao adicionar a manteiga, a mistura parecerá talhada e quebrada na metade do processo. Não pare; mantenha a batedeira em velocidade média e continue adicionando manteiga até que a gordura finalmente se ligue ao merengue.
The method.
Aqueça a base
Coloque as claras e o açúcar em uma tigela refratária sobre uma panela com água fervente. Bata constantemente até que o açúcar se dissolva completamente e a mistura atinja 71°C.
Bata até picos firmes
Transfira para a batedeira planetária. Bata em velocidade alta até que a tigela esteja fria ao toque e o merengue forme picos firmes e brilhantes.
Incorpore a manteiga
Mude para o batedor tipo pá. Com a batedeira em velocidade média-baixa, adicione a manteiga um cubo de cada vez, esperando que cada pedaço desapareça antes de adicionar o próximo.
Finalize a textura
Assim que toda a manteiga for incorporada, adicione a baunilha e o sal. Mude para a velocidade mais baixa por dois minutos para remover bolhas de ar e obter um acabamento liso como vidro.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore 170g de chocolate amargo derretido e resfriado após o buttercream estar completamente emulsionado.
Com Infusão de Frutas
Substitua um quarto da manteiga por um curd de frutas espesso e reduzido, depois que a cobertura estiver pronta.
When it doesn't go to plan.
Limpe a tigela da batedeira com um papel toalha embebido em vinagre antes de começar para garantir que nenhum vestígio de gordura impeça as claras de espumar.
Se a mistura continuar líquida, a manteiga estava muito quente. Coloque a tigela inteira na geladeira por 15 minutos e depois bata novamente.
Se a mistura estiver com grumos, a manteiga estava muito fria. Use um maçarico de cozinha ou secador de cabelo para aquecer suavemente a parte externa da tigela enquanto bate.
The ones that keep coming up.
Posso guardar este buttercream?
Sim, guarde em um recipiente hermético na geladeira por uma semana. Traga de volta à temperatura ambiente e bata novamente com o batedor tipo pá antes de usar.
Por que minha cobertura ficou amarela?
Geralmente porque a manteiga usada estava muito quente durante a incorporação ou era rica em betacaroteno; use manteiga de estilo europeu, sem sal e com alto teor de gordura, para um acabamento mais branco.
How real cooks make it.
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