Como Fazer Ganache
Não há mistério na ganache, apenas paciência durante o derretimento inicial. Se apressar a mistura, a emulsão quebra; se respeitar a transferência de calor, obterá um acabamento sedoso todas as vezes.
A consistência é uma questão de proporção e paciência.
Use uma panela de fundo grosso para o creme e certifique-se de que o chocolate esteja picado em pedaços pequenos e uniformes para que derreta de maneira homogênea.
- Panela de fundo grosso
- Tigela resistente ao calor
- Espátula de silicone
- Balança de cozinha
What goes in.
- 225gChocolate meio amargo, picado finamente
- 240mlCreme de leite fresco (nata)
- 1 colher de sopaManteiga sem sal, amolecida (opcional para brilho)
Mexa do centro para fora
Comece a mexer em círculos pequenos e apertados no centro da tigela. Assim que um núcleo escuro e brilhante se formar, alargue lentamente os círculos até que o creme e o chocolate estejam totalmente unificados.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado e a manteiga opcional numa tigela resistente ao calor. Certifique-se de que os pedaços não sejam maiores que uma ervilha para evitar pedaços não derretidos.
Aqueça o creme
Leve o creme de leite a ferver suavemente na sua panela em lume médio. Observe pequenas bolhas a aparecer nas bordas; não deixe ferver vigorosamente para não queimar as gorduras.
Combine
Despeje o creme quente diretamente sobre o centro do chocolate. Deixe repousar sem mexer por exatamente três minutos. Isso permite que o calor irradie através do chocolate.
Emulsione
Usando a sua espátula, comece os círculos pequenos no centro. Mexa lentamente. A mistura eventualmente passará de uma bagunça manchada para um vidro líquido escuro, uniforme.
Other turns to take.
Ganache Batida
Deixe a ganache pronta arrefecer até à temperatura ambiente, depois bata com um batedor de arame até atingir a textura de nuvens macias.
Chocolate de Leite ou Branco
Ambos exigem mais chocolate em peso para firmar adequadamente. Use uma proporção de 2:1 de chocolate para creme, pois estas variedades contêm mais laticínios e açúcar.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de chá de creme morno e mexa suavemente; geralmente ela volta a unir-se.
Não refrigere o chocolate antes de começar; ele deve estar à temperatura ambiente para derreter uniformemente.
Use uma balança digital em vez de medidores de volume; a densidade do chocolate varia demasiado para depender do volume.
The ones that keep coming up.
Posso consertar uma ganache quebrada?
Sim. Se a manteiga de cacau se separar e formar uma camada oleosa, adicione um pequeno fio de creme ou leite morno e bata vigorosamente até que recupere a sua suavidade.
Como guardo sobras de ganache?
Pressione um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de uma película, depois mantenha à temperatura ambiente por dois dias ou no frigorífico por uma semana.
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