Como Fazer Recheios de Ganache de Chocolate Suaves
O segredo para uma ganache estável e que pode ser cortada em fatias é a proporção de manteiga de cacau para gordura. Quando você domina a emulsão de creme quente e chocolate, obtém uma base versátil para trufas, bombons e bolos em camadas.
O controle da temperatura é sua ferramenta principal
Certifique-se de que o chocolate esteja picado em pedaços uniformes, do tamanho de ervilhas, para que derreta uniformemente, sem o risco de empelotar.
- Panela de fundo grosso
- Tigela resistente ao calor
- Espátula de silicone
- Balança digital
What goes in.
- 225 gChocolate meio amargo (60% cacau), finamente picado
- 120 mlCreme de leite fresco (mínimo de 35% de gordura)
- 15 gManteiga sem sal, em temperatura ambiente
Movimento circular
Comece a mexer bem no centro da tigela, fazendo movimentos circulares pequenos e apertados; só aumente o alcance quando o centro se tornar uma poça escura e uniforme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado e a manteiga em temperatura ambiente em uma tigela resistente ao calor. Certifique-se de que não haja gotas de água perto da tigela.
Aqueça o creme de leite
Aqueça o creme de leite até começar a formar bolhinhas nas bordas em uma panela pequena em fogo médio; procure por pequenas bolhas se formando nas bordas, mas não deixe ferver completamente.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre nos sólidos do cacau.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, mexa em círculos pequenos e firmes no centro da tigela. À medida que o chocolate derrete e se incorpora, expanda lentamente seus círculos até que a mistura fique escura, brilhante e lisa.
Firme
Cubra a superfície diretamente com filme plástico para evitar a formação de película e deixe descansar em temperatura ambiente fresca por quatro horas, até firmar o suficiente para ser moldado.
Other turns to take.
Ganache Infusionada
Deixe especiarias aromáticas como folhas de chá Earl Grey, hortelã fresca ou favas de baunilha em infusão no creme de leite enquanto aquece, em seguida, coe o creme antes de despejar sobre o chocolate.
Ganache de Chocolate ao Leite
Use 280 g de chocolate ao leite em vez de 225 g de chocolate meio amargo, pois o chocolate ao leite tem menos manteiga de cacau e requer mais sólidos para firmar.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de sopa de creme de leite morno e mexa vigorosamente para juntar a emulsão novamente.
Evite usar gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas geralmente contêm estabilizantes que impedem um derretimento suave e limpo.
Para um acabamento mais limpo, use uma colher parisiense (boleador de melão) ou uma colher com mola para porcionar a ganache depois que ela firmar.
The ones that keep coming up.
Posso colocar a ganache na geladeira para firmar mais rápido?
É melhor deixá-la firmar em temperatura ambiente. A refrigeração pode causar condensação na superfície e tornar a textura final quebradiça em vez de aveludada.