Massa Podre Crocante e Escamosa
Uma massa podre confiável é uma questão de física, não de delicadeza. Se você trabalhar muito rápido, corre o risco de endurecer a massa, mas se trabalhar muito devagar, a manteiga amolece e deixa você com uma base oleosa e densa em vez de uma crosta crocante e quebradiça.
Frio é o único ingrediente que importa.
Gele a tigela e a farinha antes de começar. Se a manteiga derreter antes de chegar ao forno, a massa ficará dura.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Cortador de massa ou duas facas de manteiga
- Rolo de massa
- Película aderente
- Papel manteiga
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo (sem fermento)
- 1 xícaramanteiga sem sal, cortada em cubos de 1,5 cm, mantida no congelador por 15 minutos
- 1 colher de chásal kosher
- 4-6 colheres de sopaágua gelada
Criando o Mosaico
Use o cortador de massa para incorporar a manteiga na farinha até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa, com alguns pedaços maiores do tamanho de ervilhas. Não trabalhe demais; esses pedacinhos visíveis de manteiga são sua garantia de escamação.
The method.
Misturar ingredientes secos
Bata a farinha e o sal em uma tigela gelada até combinar.
Incorporar a manteiga
Adicione os cubos de manteiga fria e trabalhe-os na farinha usando o cortador de massa. Pare quando vir pedaços pequenos e irregulares; a mistura deve parecer rústica.
Hidratar a massa
Regue 4 colheres de sopa de água gelada sobre a mistura. Misture com um garfo apenas até a massa começar a se agrupar. Se ficar solta, adicione mais água, uma colher de sopa por vez.
Moldar e gelar
Despeje a massa em uma superfície limpa e pressione-a para formar um disco achatado. Enrole bem em película aderente e refrigere por pelo menos uma hora.
Abrir a massa
Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga para evitar que grude e manter a temperatura. Trabalhe do centro para fora, girando a massa conforme avança.
Other turns to take.
Massa Doce
Adicione 2 colheres de sopa de açúcar granulado aos ingredientes secos para sobremesas à base de frutas.
Massa com Ervas
Adicione uma colher de chá de tomilho fresco ou alecrim finamente picado para tortas salgadas ou quiches.
When it doesn't go to plan.
Nunca use as palmas das mãos para manusear a massa, pois o calor do seu corpo derreterá a manteiga; use as pontas dos dedos, se precisar tocá-la.
Se a massa parecer mole ou pegajosa em algum momento, coloque-a de volta na geladeira por 15 minutos antes de continuar.
Se as bordas da massa racharem ao abrir, simplesmente aperte-as juntas e continue; a massa se manterá unida após assar.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou dura?
Geralmente, isso acontece por sovar demais ou adicionar muita água. Manuseie a massa apenas até que ela mal se mantenha unida.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas use pulsos curtos. É muito fácil processar demais e pulverizar completamente a manteiga, o que elimina a possibilidade de um resultado escamoso.
How real cooks make it.
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