Como Fazer Creme Patissière Clássico
Creme pâtissière é um creme espesso e estável feito temperando gemas de ovo com leite quente e amido, depois cozinhando até que se transforme em um creme liso e brilhante. Ele depende da transição do amido de milho de uma mistura leitosa para um ligante estável, que ocorre apenas quando a mistura atinge o ponto de ebulição.
Atenção à temperatura
Mantenha o batedor em movimento constante para evitar que os ovos cozinhem. Tenha uma tigela limpa e filme plástico prontos antes de começar.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Tigela
- Peneira fina
- Filme plástico
What goes in.
- 2 xícarasleite integral
- 4gemas de ovo grandes
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 3 colheres de sopaamido de milho
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, amolecida
- 1 colher de chápasta de baunilha (ou extrato)
Ultrapassando a barreira do amido
Muitos tiram o creme do fogo cedo demais. Você deve deixar a mistura borbulhar por pelo menos um minuto completo após engrossar para cozinhar o sabor do amido cru e ativar as proteínas.
The method.
Aquecer o leite
Aqueça o leite até começar a ferver em uma panela em fogo médio, depois retire do fogo.
Bater a base
Em uma tigela, bata as gemas, o açúcar e o amido de milho até que a mistura fique pálida e forme uma fita grossa ao levantar o batedor.
Temperar
Despeje lentamente metade do leite quente na mistura de ovos enquanto bate vigorosamente. Despeje a mistura temperada de volta no restante do leite na panela.
Cozinhar
Cozinhe em fogo médio, batendo constantemente. Assim que engrossar, continue batendo e fervendo por um minuto. A textura deve mudar de empelotada para lisa.
Finalizar e esfriar
Retire do fogo, misture a manteiga e a baunilha. Passe por uma peneira para uma tigela limpa, cubra com filme plástico pressionado diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película, e leve para gelar.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Misture partes iguais de creme pâtissière frio e chantilly batido para uma mousse mais leve e aerada.
Creme Patissière de Chocolate
Misture 85g de chocolate amargo picado no creme quente imediatamente após retirá-lo do fogo.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de fundo grosso para distribuir o calor uniformemente e evitar que o fundo queime.
Se notar pequenos grumos, passe imediatamente toda a preparação por uma peneira fina para uma tigela fria.
Pressione o filme plástico diretamente sobre a superfície do creme para evitar a formação de uma película grossa enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme está ralo?
O amido provavelmente não atingiu o ponto de ebulição. Certifique-se de que a mistura borbulhe constantemente pelo minuto inteiro.
Posso usar farinha de trigo em vez de amido de milho?
Pode, mas o amido de milho cria um acabamento mais limpo e translúcido. Se for substituir por farinha de trigo, use o dobro da quantidade.
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