Suspiros Franceses Clássicos
Esta é a base para suflês, macarons e pavlovas. Depende de uma tigela limpa e da adição lenta de açúcar para construir uma rede de proteína apertada e elástica.
A limpeza determina o seu sucesso.
Qualquer vestígio de gordura ou gema na tigela impedirá que as proteínas se liguem e seus suspiros nunca ficarão firmes. Limpe sua tigela com uma gota de vinagre ou suco de limão antes de começar.
- Batedeira planetária ou batedeira manual
- Tigela grande de vidro ou metal
- Batedor de arame (fouet)
- Espátula de borracha
- Assadeira
- Papel manteiga
What goes in.
- 4 grandesclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 1 xícaraaçúcar refinado (ou confeiteiro fino)
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
- 1 pitadasal marinho fino
Adicionando açúcar colher por colher
Nunca despeje todo o açúcar de uma vez. Adicioná-lo uma colher de sopa por vez garante que os cristais se dissolvam completamente nas proteínas do ovo, criando uma espuma densa e estável, em vez de uma bagunça granulada.
The method.
Prepare as claras
Coloque as claras, o sal e o cremor de tártaro em uma tigela perfeitamente limpa. Bata em velocidade média até que fiquem espumosas e opacas, como água com sabão.
Incorpore o açúcar
Aumente a velocidade para média-alta. Adicione o açúcar uma colher de sopa por vez, esperando cerca de 15 segundos entre as adições. Observe a mistura transitar de bolhas soltas para um creme branco espesso e opaco.
Alcance o pico firme
Continue batendo até que a mistura esteja espessa, brilhante e forme picos firmes e pontiagudos. Ao levantar o batedor, o suspiro deve ficar reto sem curvar na ponta.
Asse ou modele
Use um saco de confeitar ou colher para colocar a mistura em uma assadeira forrada. Asse a 95°C (200°F) por 60 a 90 minutos. Estão prontos quando estiverem secos ao toque e se soltarem facilmente do papel manteiga.
Other turns to take.
Suspiro de Amêndoa
Incorpore meia xícara de farinha de amêndoa finamente moída no final para criar uma textura semelhante à casca de macaron.
Suspiro de Cacau
Peneire uma colher de sopa de cacau em pó sem açúcar na mistura durante os segundos finais do batimento.
When it doesn't go to plan.
Se o dia estiver úmido, seus suspiros levarão mais tempo para ficar crocantes e podem ficar pegajosos mais rápido; guarde-os em um recipiente hermético imediatamente após esfriarem.
Esfregue um pouco do suspiro cru entre os dedos; se sentir granulado, o açúcar ainda não se dissolveu, então continue batendo.
Deixe os suspiros esfriarem completamente dentro do forno desligado para evitar que rachem devido a mudanças bruscas de temperatura.
The ones that keep coming up.
Por que meu suspiro virou uma poça no forno?
O açúcar provavelmente foi adicionado muito rapidamente, impedindo que a estrutura da proteína se fortalecesse, ou havia uma quantidade mínima de gordura/gema na tigela.
Posso usar açúcar de confeiteiro em vez disso?
Não, o açúcar de confeiteiro contém amido de milho que alterará a textura e impedirá que o suspiro fique firme e crocante.
How real cooks make it.
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