Preparando uma Ganache Lisa
Não há meio-termo com ganache; ela exige respeito pela temperatura e paciência durante a emulsificação. Quando o brilho sedoso aparece, você sabe que a gordura e o líquido se uniram corretamente.
Use o chocolate certo
Evite gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas contêm estabilizantes que impedem o derretimento suave. Use uma barra de chocolate de boa qualidade para culinária ou chocolate de cobertura, picado em lascas do tamanho de uma ervilha.
- panela pequena
- tigela resistente ao calor
- espátula de silicone
- balança digital
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo para culinária, finamente picado
- 240mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
Criando a união
Não mexa vigorosamente no início. Use a espátula para trabalhar em pequenos círculos, do centro para fora, incorporando gradualmente o chocolate ao creme até que a mistura transite de talhada para uma seda escura e coesa.
The method.
Aqueça o creme
Despeje o creme de leite fresco em uma panela pequena em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formarem nas bordas; retire do fogo antes que comece a ferver intensamente (ponto de ebulição).
Combine
Coloque o chocolate picado em uma tigela resistente ao calor. Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate, garantindo que todos os pedaços fiquem submersos. Deixe descansar intocado por exatamente três minutos.
Mexa
Comece a mexer no centro com a espátula. À medida que o chocolate derrete, a mistura ficará escura e brilhante. Continue mexendo até que a ganache esteja uniforme.
Esfrie
Deixe a ganache descansar em temperatura ambiente. Se desejar uma consistência mais firme, leve à geladeira, mexendo a cada dez minutos para garantir que engrosse uniformemente.
Other turns to take.
Ganache Chantilly
Depois que a ganache esfriar até um ponto de firmeza suave (soft set), bata com uma batedeira manual até clarear e ganhar uma textura aerada, parecida com mousse.
Cobertura Brilhante
Misture uma colher de sopa de xarope de milho (glucose) no final para dar à ganache um acabamento de alto brilho permanente que não perderá o lustro ao firmar.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de chá de creme de leite morno e mexa suavemente; a emulsão deve voltar a se unir.
Nunca adicione creme de leite frio ao chocolate; ele deve estar quente o suficiente para derreter completamente a manteiga de cacau.
Para chocolate branco ou ao leite, reduza ligeiramente a proporção de creme de leite, pois estes contêm mais sólidos de leite e gordura do que o chocolate amargo.
The ones that keep coming up.
Posso guardar sobras de ganache?
Sim. Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película e guarde na geladeira por até duas semanas.
Minha ganache ficou muito dura para espalhar, o que faço?
Aqueça suavemente em banho-maria ou em curtos intervalos no micro-ondas, mexendo frequentemente, até atingir uma consistência espalhável.