Preparar Cascas de Macaron
A diferença entre uma casca oca e uma cheia está na incorporação. É um processo lento e rítmico de remover ar suficiente para atingir a consistência certa sem transformar a mistura em um líquido.
A umidade é inimiga.
Evite fazer macarons em dias chuvosos, pois a umidade impede que as cascas sequem corretamente. Pese seus ingredientes; medidas por volume são imprecisas demais para essa química.
- Balança de cozinha digital
- Peneira fina
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Espátula de borracha
- Saco de confeitar com bico redondo de 1,25 cm
- Assadeiras forradas com tapetes de silicone
What goes in.
- 100gFarinha de amêndoa, finamente moída
- 100gAçúcar de confeiteiro
- 70gClaras de ovo, em temperatura ambiente
- 90gAçúcar granulado
Dominando o Ponto de Fita
Incorpore os ingredientes secos ao merengue até que a massa caia da espátula em uma fita contínua e pesada que eventualmente desapareça de volta na tigela em até 10 segundos.
The method.
Peneirar
Processe rapidamente a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro em um processador de alimentos, depois peneire duas vezes por uma peneira fina para garantir que não haja grumos.
Bater
Bata as claras em velocidade média até ficarem espumosas. Adicione gradualmente o açúcar granulado e continue batendo até atingir picos firmes e brilhantes que se sustentam quando o batedor é levantado.
Incorporar
Adicione metade dos ingredientes secos ao merengue. Incorpore delicadamente, raspando o fundo e as laterais. Adicione o restante e continue incorporando até que a massa atinja o ponto de fita.
Confeitar
Transfira a massa para um saco de confeitar. Forme círculos de aproximadamente 4 cm nos tapetes de silicone, deixando um espaço de 2,5 cm entre eles. Bata firmemente a assadeira contra a bancada três vezes para liberar bolhas de ar presas.
Secar
Deixe as assadeiras descansarem em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos. As cascas estão prontas quando você pode tocar levemente a superfície sem que a massa grude no seu dedo.
Assar
Asse a 150°C (300°F) por 15 a 18 minutos. As cascas estão prontas quando desenvolveram os 'pés' e não balançam ao serem levemente empurradas.
Other turns to take.
Chocolate
Substitua 10g da farinha de amêndoa por 10g de cacau em pó sem açúcar.
Pistache
Substitua metade da farinha de amêndoa por pistaches finamente moídos e torrados secos.
When it doesn't go to plan.
Envelheça suas claras separando-as 24 horas antes e guardando-as na geladeira, depois trazendo-as à temperatura ambiente antes de bater.
Use um molde embaixo do seu tapete de silicone para garantir que cada casca tenha o mesmo tamanho.
Se o seu forno tiver ventoinha, certifique-se de que ela esteja em velocidade baixa ou desligada, pois correntes de ar fortes podem fazer com que as cascas rachem ou tombem para um lado.
The ones that keep coming up.
Por que meus macarons ficam ocos?
Geralmente porque o merengue foi batido demais ou a temperatura do forno estava muito baixa, fazendo com que as cascas crescessem muito rapidamente antes que a estrutura estivesse firme.
E se eles racharem?
Rachaduras muitas vezes indicam que não secaram o suficiente, ou que restou muita umidade na massa.
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