Tarte de Limão com Merengue
Esta tarte depende do contraste entre a acidez picante do limão e a doçura suave do merengue. É uma aula sobre controle de temperatura, desde a base assada às cegas até o calor suave necessário para engrossar o creme sem cozinhar os ovos.
Controle a humidade e o calor.
Certifique-se de que os ovos estejam em temperatura ambiente antes de começar e mantenha sua bancada de trabalho fresca para ajudar o merengue a manter sua estrutura. Use um termômetro para monitorar o creme e garantir que ele atinja a espessura necessária.
- Forma de tarte de 23 cm com fundo removível
- panela de fundo grosso
- batedeira planetária com batedor de arame
- pesos para torta ou feijões secos
- termômetro
- peneira fina
What goes in.
- 200gfarinha de trigo sem fermento
- 100gmanteiga sem sal fria, em cubos
- 50gaçúcar de confeiteiro
- 1gema de ovo grande
- 150mlsumo de limão fresco
- 150gaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 2gemas de ovo grandes
- 100gmanteiga sem sal fria, em cubos
- 150gaçúcar superfino (para merengue)
- 3claras de ovo (temperatura ambiente)
Lume brando é a sua garantia
Bata o sumo de limão e os ovos em lume brando constantemente. Se tiver pressa, terá ovos mexidos doces; se for paciente, terá um creme aveludado e estável.
The method.
Preparar a base
Processe a farinha, o açúcar e a manteiga fria até obter uma textura semelhante a areia grossa. Adicione a gema e um pouco de água gelada até que a massa se junte. Pressione na forma, leve ao frigorífico por 30 minutos, e depois asse às cegas a 180°C até ficar levemente dourada.
Cozinhar o creme
Bata os ovos, as gemas, o açúcar e o sumo de limão numa panela em lume brando. Mexa continuamente até que a mistura atinja 75°C e engrosse o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Passe por uma peneira para uma tigela, depois misture a manteiga, um cubo de cada vez, até emulsionar.
Montar e refrigerar
Despeje o creme na base assada. Alise o topo e leve ao frigorífico por pelo menos duas horas, até firmar completamente.
Bater o merengue
Combine as claras e o açúcar numa tigela refratária sobre água a ferver. Bata até o açúcar dissolver e a mistura ficar morna ao toque. Transfira para a batedeira e bata em velocidade alta até obter picos brilhantes e firmes, e a tigela ficar fria ao toque.
Finalizar a tarte
Espalhe ou use um saco de pasteleiro para cobrir o creme de limão firme com o merengue. Use um maçarico culinário para dourar rapidamente as bordas do merengue.
Other turns to take.
Limão e Gengibre
Substitua o sumo de limão por sumo de lima e incorpore uma colher de chá de gengibre fresco finamente ralado no creme antes de firmar.
When it doesn't go to plan.
Para evitar uma base encharcada, pincele o interior da base assada com uma fina camada de chocolate branco derretido antes de despejar o creme.
Se o merengue chorar, significa que o açúcar não foi totalmente dissolvido ou que o creme ainda estava morno quando o merengue foi aplicado.
Use sempre uma panela não reativa, como aço inoxidável, ao cozinhar o creme de limão para evitar um sabor metálico residual.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto um dia antes?
A base da tarte e o creme de limão podem ser preparados com 24 horas de antecedência. Aplique o merengue apenas quando estiver pronto para servir, pois ele perde a sua integridade estrutural com o tempo.
How real cooks make it.
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