Dominando a Laminação: A Base da Viennoiserie
A diferença entre um pão denso e um croissant com estrutura de favo de mel reside inteiramente na integridade do seu bloco de manteiga. Se a gordura derreter na massa, obtém-se pão; se a gordura permanecer como uma camada distinta, obtém-se pastelaria.
Controle a temperatura acima de tudo.
A sua manteiga deve estar maleável mas fria, e a sua massa deve permanecer refrigerada durante todas as dobras para evitar que as camadas se misturem numa única massa.
- Rolo de cozinha pesado
- Espátula para massa
- Base grande de mármore ou pedra para pastelaria
- Termómetro digital infravermelho
What goes in.
- 500gFarinha de força para pão
- 250gManteiga de estilo europeu (82-84% de gordura), moldada num quadrado de 15 cm
- 60gAçúcar
- 10gSal
- 10gFermento instantâneo
- 280gLeite gordo frio
Selar a Gordura
Encapsular completamente o bloco de manteiga dentro da massa é a etapa mais crítica. Se deixar bolsas de ar ou expor a manteiga nas bordas, a estrutura colapsará durante o primeiro enrolamento.
The method.
Preparar o bloco de manteiga
Bater a manteiga fria entre duas folhas de papel vegetal até formar um quadrado maleável e uniforme. Refrigerar até ficar firme, mas não quebradiça.
Abrir a massa
Abrir a massa refrigerada num retângulo com o dobro do tamanho do bloco de manteiga. Colocar a manteiga no centro e dobrar as bordas para selá-la completamente.
A primeira dobra
Abrir a massa num retângulo longo com três vezes a sua largura. Dobrar um terço inferior para cima e um terço superior para baixo, como uma carta comercial. Embrulhar e refrigerar por 45 minutos.
Repetir as dobras
Realizar mais duas dobras 'de carta', rodando a massa 90 graus a cada vez. Certifique-se de escovar o excesso de farinha entre as dobras.
Lâmina final
Abrir o bloco final até uma espessura consistente de 4 mm antes de cortar e moldar.
Other turns to take.
Croissant Clássico
Triângulos estreitos enrolados firmemente para criar camadas longas e distintas.
Pain au Chocolat
Cortes retangulares dobrados em volta de duas barras de chocolate negro.
When it doesn't go to plan.
Refrigere sempre a sua bancada de trabalho se a temperatura ambiente exceder 22°C.
Use uma espátula para massa para esquadrejar as bordas; bordas irregulares levam a camadas desiguais.
Se a massa resistir ao ser aberta, deixe-a descansar no frigorífico por dez minutos para relaxar o glúten.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha manteiga vazou durante a segunda dobra?
A manteiga provavelmente estava muito mole em comparação com a massa, ou a massa foi aberta muito fina, causando o rasgo das camadas.
Posso usar manteiga com sal?
Geralmente evita-se porque torna difícil controlar o teor preciso de sal da massa, embora não afete a laminação física.
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