Merengue Italiano
Esta é a base do mundo da confeitaria. Ao contrário dos picos frágeis e aerados do merengue francês, esta versão é robusta e brilhante como seda pesada, mantendo sua forma mesmo quando confeitada em padrões complexos.
O tempo é o único desafio aqui.
A calda de açúcar deve ser despejada enquanto as claras estiverem em picos moles. Se você bater demais as claras antes de a calda entrar, elas ficarão granuladas.
- batedeira planetária com batedor de arame
- termômetro de confeiteiro
- panela de fundo grosso
- espátula de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 150gclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 300gaçúcar granulado
- 75gágua
- pitadacremor de tártaro
Firme e lento
Despeje a calda quente em um fio fino e contínuo na lateral da tigela da batedeira, em vez de diretamente no batedor, o que evita que o açúcar espirre nas paredes da tigela.
The method.
Prepare a calda
Combine o açúcar e a água em uma panela em fogo médio-alto. Não mexa. Assim que atingir 105°C, comece a bater as claras com o cremor de tártaro em velocidade média.
Observe a temperatura
Monitore a calda até atingir exatamente 115°C. Retire do fogo imediatamente.
Combine
Aumente a velocidade da batedeira para médio-alta. Despeje lentamente a calda quente nas claras. Continue batendo até que a tigela esteja fria ao toque e o merengue forme picos firmes e brilhantes.
When it doesn't go to plan.
Limpe sua tigela de mistura com um pouco de suco de limão ou vinagre branco antes de começar para garantir que não haja vestígios de gordura, que impediriam as claras de espumar.
Se acidentalmente cair um pouco de gema nas claras, comece de novo. Qualquer teor de gordura fará a estrutura desmoronar.
Toque na parte externa da tigela de mistura com frequência; você terminou apenas quando o calor tiver completamente se dissipado.
The ones that keep coming up.
Posso usar para decoração?
Sim, este é o melhor merengue para confeitar, pois mantém sua forma perfeitamente e pode ser tostado com um maçarico culinário.
E se a minha calda endurecer?
Você provavelmente cozinhou a calda além dos 118°C. Fique de olho no termômetro ao se aproximar de 113°C, pois a temperatura do açúcar sobe rapidamente.
How real cooks make it.
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