Merengue Italiano
Esta é a forma mais estável de merengue. Como o xarope fervente pasteuriza e estrutura a rede de proteínas, ele não desmoronará assim que você virar as costas.
A temperatura é o seu único indicador
Certifique-se de que a tigela da batedeira esteja completamente livre de gordura, senão as claras nunca atingirão picos firmes. Use um termômetro digital para monitorar o xarope, pois as estimativas visuais geralmente resultam em açúcar duro e cristalizado.
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Panela pequena de fundo grosso
- Termômetro de cozinha digital
- Espátula de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 150gclaras de ovo (temperatura ambiente)
- 300gaçúcar granulado
- 75mlágua
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
Despejando o xarope
Mire no espaço entre o batedor e a parede da tigela. Se você despejar o xarope quente diretamente nas hastes do batedor, ele endurecerá instantaneamente em fios de açúcar em vez de se dissolver no merengue.
The method.
Comece o xarope
Combine a água e o açúcar na panela em fogo médio-alto. Mexa apenas até dissolver, depois pare de tocar.
Bata as claras
Quando o xarope atingir 110°C, comece a bater as claras e o cremor de tártaro em velocidade média até atingirem picos moles.
Monitore o calor
Continue aquecendo o xarope até atingir 115°C. Retire do fogo imediatamente.
Combine
Aumente a velocidade da batedeira para médio-baixa. Despeje lentamente o xarope em um fio constante e fino pela lateral interna da tigela. Não deixe o xarope atingir o batedor diretamente.
Esfrie e finalize
Assim que todo o xarope for incorporado, aumente a velocidade para médio-alta. Bata até que a tigela esteja fria ao toque e o merengue forme picos brilhantes, firmes e eretos.
Other turns to take.
Buttercream Suíço com Merengue
Incorpore manteiga sem sal amolecida ao merengue italiano frio, uma colher de sopa por vez.
Cobertura Maçaricada
Confeite o merengue sobre tortas de limão e use um maçarico culinário para dourar as cristas.
When it doesn't go to plan.
Se o seu xarope acidentalmente passar de 118°C, ele ficará muito espesso para incorporar; comece de novo.
Adicione algumas gotas de extrato de baunilha ou limão assim que a tigela esfriar para evitar que os aromas cozinhem.
O merengue está pronto quando o exterior da tigela de mistura retornar à temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso à mão?
Tecnicamente sim, mas a velocidade necessária para incorporar o xarope e obter volume torna a batedeira planetária essencial para a textura correta.
Meu merengue está granulado. O que aconteceu?
Provavelmente você deixou o xarope de açúcar cristalizar antes de despejá-lo, ou o xarope não estava quente o suficiente para se dissolver corretamente nas claras.
How real cooks make it.
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