Temperagem de Chocolate
Temperagem é o processo de derreter o chocolate até temperaturas específicas para realinhar os cristais de manteiga de cacau. Quando feito corretamente, o resultado é um chocolate que solidifica com uma quebra nítida e limpa, mantém um brilho estável e se solta facilmente de formas sem ficar acinzentado ou opaco à temperatura ambiente.
O controlo é a única variável que importa.
Trabalhe num ambiente fresco e seco. Mesmo uma gota de vapor ou um dia húmido pode fazer com que o seu chocolate endureça e se transforme numa pasta granulada e inoperável.
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Banho-maria ou taça resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver suavemente
- Espátula
- Espátula angular
What goes in.
- 450gChocolate de cobertura (em discos ou em blocos finamente picados)
A Dança das Temperaturas
Está a derreter os cristais para os quebrar, depois a introduzir chocolate sólido ('semente') para forçar a manteiga de cacau a reformar-se na estrutura estável de cristais Beta-V.
The method.
Derreter a base
Coloque dois terços do seu chocolate na taça. Aqueça até atingir 46°C para chocolate negro, ou 43°C para chocolate de leite ou branco. Não exceda estas temperaturas ou irá queimar os sólidos.
Semear o chocolate
Retire do lume. Adicione o terço restante de chocolate à taça. Mexa constantemente e lentamente para evitar incorporar bolhas de ar. O objetivo é derreter o chocolate sólido na massa líquida, o que baixa a temperatura geral.
Arrefecer até à temperatura de trabalho
Continue a mexer até a temperatura descer para 31°C–32°C para chocolate negro, ou 29°C–30°C para chocolate de leite e branco. O chocolate vai engrossar ligeiramente e ganhar um brilho notável.
Testar
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se secar com um acabamento liso, firme e sem estrias, está pronto para mergulhar ou moldar.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma taça com água morna por perto para subir rapidamente a temperatura se esta descer demasiado enquanto trabalha.
Nunca deixe que nem uma pequena partícula de água toque no chocolate a derreter; isto fará com que ele endureça instantaneamente.
Use chocolate de cobertura de alta qualidade; o maior teor de manteiga de cacau é essencial para uma quebra adequada.
The ones that keep coming up.
O que significa se o meu chocolate tiver riscos brancos?
São cristais de manteiga de cacau que floresceram. Significa que o chocolate não foi temperado corretamente ou foi armazenado num local demasiado quente.
Posso re-temperar chocolate que falhou?
Sim. Simplesmente pique-o e recomece todo o processo a partir da fase de derretimento.