Como Fazer Merengues Estáveis
O merengue depende inteiramente da suspensão mecânica de ar nas proteínas do ovo. O objetivo é atingir um pico estrutural que se mantenha ereto sem soltar umidade.
Comece com a tigela limpa
Qualquer vestígio de gema ou gordura na sua tigela impedirá que as proteínas se liguem. Limpe a tigela e o batedor com meio limão ou um pouco de vinagre branco antes de começar.
- batedeira planetária com batedor de arame
- tigela grande de aço inoxidável ou vidro
- espátula de silicone
- assadeira forrada com papel manteiga
- saco de confeitar (opcional)
What goes in.
- 4 grandesclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 1 xícaraaçúcar refinado (açúcar de confeiteiro fino)
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
- 1/2 colher de cháextrato de baunilha
Dissolver, não jogar tudo de uma vez
Adicione o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, assim que as claras atingirem um estado espumoso e macio. Isso dá tempo para os grânulos de açúcar se dissolverem na matriz proteica antes da próxima adição, garantindo um acabamento liso e brilhante.
The method.
Prepare os ovos
Separe as claras com cuidado. Se um único grão de gema cair, descarte a mistura e comece de novo. Deixe as claras na tigela até atingirem a temperatura ambiente.
Bata até picos moles
Em velocidade média, bata as claras com o cremor de tártaro até que a mistura pareça nuvens e forme um pico macio quando você levantar o batedor.
Incorpore o açúcar
Aumente a velocidade para média-alta. Adicione o açúcar uma colher de chá por vez, esperando 15 segundos entre cada adição. Continue até que o merengue esteja firme, brilhante e com uma textura lisa – não granulada – entre os dedos.
Modele e seque
Confeite ou coloque o merengue com uma colher na folha de papel manteiga. Asse a 95°C (200°F) por 90 minutos. Desligue o forno e deixe os merengues dentro por mais uma hora enquanto o forno esfria para completar o processo de secagem.
Other turns to take.
Merengue Suíço
Aqueça as claras e o açúcar em banho-maria até 71°C (160°F) antes de bater para uma base mais densa e mais estável ao calor.
Redemoinho de Chocolate
Dobre gentilmente 2 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar logo antes de confeitar para um efeito marmorizado.
When it doesn't go to plan.
A umidade é o inimigo; não tente fazer merengue em um dia chuvoso ou particularmente úmido.
Se o açúcar ainda parecer granulado, continue batendo; ele ainda não se dissolveu.
Não abra a porta do forno durante a fase de secagem, pois a mudança súbita de temperatura pode causar rachaduras.
The ones that keep coming up.
Por que meu merengue está soltando água?
Isso geralmente acontece quando o açúcar não se dissolveu completamente ou você bateu demais as proteínas até que elas perdessem a elasticidade.
Posso usar açúcar de confeiteiro?
Não. O açúcar de confeiteiro contém amido de milho que alterará a textura e impedirá o estalo limpo e crocante que você deseja em um merengue.
How real cooks make it.
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