Trufas de Chocolate Feitas à Mão
Uma trufa autêntica depende da proporção de gordura para cacau. Ao controlar a temperatura da ganache durante o processo de enrolar, você obtém uma forma redonda e definida, sem a necessidade de moldes.
O controle da temperatura é a sua única limitação
Se a sua cozinha estiver muito quente, a manteiga na ganache irá separar-se. Mantenha a sua bancada de trabalho fria e não hesite em colocar a assadeira de volta no frigorífico se a ganache ficar pegajosa.
- Panela de fundo grosso
- Espátula de silicone
- Assadeira forrada com papel vegetal
- Esculpidor de melão ou colher de medida pequena
What goes in.
- 225 gchocolate amargo, picado em pedaços uniformes
- 120 mlnatas frescas (creme de leite fresco)
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, à temperatura ambiente
- 1/2 chávenacacau em pó sem açúcar para polvilhar
Fricção e Velocidade
Use um movimento circular leve e rápido entre as palmas das mãos. O objetivo é alisar as bordas usando o calor da sua pele, sem deixar o centro liquefazer.
The method.
Aquecer as natas
Leve as natas a ferver suavemente numa panela. Não deixe ferver vigorosamente.
Emulsionar
Despeje as natas quentes sobre o chocolate numa tigela. Deixe repousar por um minuto, depois mexa lentamente com a espátula, começando do centro, até formar uma emulsão espessa e brilhante.
Incorporar a manteiga
Misture a manteiga à temperatura ambiente na ganache até ser completamente absorvida. Refrigere por pelo menos 4 horas, até a mistura ficar firme ao toque.
Porcionar
Use um escalpido de melão para retirar porções uniformes e colocá-las numa assadeira fria. Trabalhe rapidamente para mantê-las firmes.
Moldar e polvilhar
Role cada porção entre as palmas das mãos para alisar as bordas. Imediatamente, coloque a esfera numa tigela com cacau em pó e role para cobrir completamente.
When it doesn't go to plan.
Use chocolate de alta qualidade com pelo menos 60% de cacau para a melhor estrutura.
Se a ganache ficar muito mole, coloque-a no congelador por cinco minutos antes de continuar.
Use luvas finas e seguras para alimentos se quiser evitar que a temperatura da sua pele afete o chocolate.
The ones that keep coming up.
Por que a minha ganache separou?
As natas provavelmente estavam muito quentes ou você mexeu demais a mistura, fazendo com que a manteiga de cacau se separasse. Se parecer granulado, adicione uma colher de sopa de natas mornas e mexa suavemente até que volte a unir-se.
Posso usar chocolate de leite em vez disso?
Pode, mas o chocolate de leite tem mais açúcar e menos sólidos de cacau, então as trufas resultantes serão mais moles e mais difíceis de enrolar.