Trufas de Chocolate Mergulhadas à Mão
Fazer trufas em casa exige paciência, especificamente com a temperatura. Você está essencialmente trabalhando com a física da manteiga de cacau, garantindo que ela passe de uma emulsão estável para um acabamento sólido e brilhante.
Paciência é seu ingrediente principal.
Não apresse o tempo de repouso da ganache. Se o centro ficar muito mole, você acabará com bolhas de chocolate em vez de esferas.
- Panela de fundo grosso
- Peneira fina
- Termômetro digital
- Assadeira com papel manteiga
- Garfo de mergulhar ou garfo de cozinha com dois dentes
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60-70% cacau), finamente picado
- 120mlcreme de leite fresco
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, temperatura ambiente
- 340gchocolate ao leite para cobertura
Calor, repouso, mexer
Despeje o creme fervente sobre o chocolate e deixe repousar por dois minutos sem mexer antes de começar a misturar do centro para fora, criando uma emulsão brilhante e estável.
The method.
Prepare a ganache
Coloque 225g de chocolate picado em uma tigela de vidro. Aqueça o creme de leite em uma panela até começar a soltar vapor, depois despeje sobre o chocolate. Deixe descansar por dois minutos, depois misture delicadamente até ficar homogêneo.
Incorpore a manteiga
Misture a manteiga até derreter completamente. Cubra a tigela e leve à geladeira por 2 a 3 horas, até que a mistura esteja firme, mas maleável.
Forme as esferas
Use um boleador de melão pequeno ou uma colher de chá para retirar quantidades uniformes de ganache. Role-as rapidamente entre as palmas das mãos para formar bolinhas. Coloque sobre papel manteiga e leve à geladeira por mais 30 minutos.
Têmpera a cobertura
Derreta o chocolate de cobertura lentamente em banho-maria até atingir 46°C. Retire do fogo e mexa até esfriar para 31°C; isso cria a estrutura cristalina necessária para uma casca crocante.
Mergulhe
Mergulhe uma esfera de ganache gelada no chocolate temperado, retire-a com o garfo, bata o garfo na lateral da tigela para remover o excesso e deslize sobre o papel manteiga para firmar.
Other turns to take.
Ganache Infusionada
Deixe chá de folhas soltas ou grãos de café moídos em infusão no creme quente por cinco minutos antes de coar sobre o chocolate.
Exterior Texturizado
Passe as trufas prontas e firmes em cacau em pó, nozes torradas finamente trituradas ou flor de sal.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro para o chocolate de cobertura; se exceder 50°C, você terá que reiniciar o processo de têmpera.
Mantenha o ambiente onde você está mergulhando as trufas fresco; alta umidade ou calor estragarão o acabamento do chocolate.
Se a ganache grudar nas mãos ao enrolar, resfrie as palmas das mãos com água gelada e seque-as bem antes de manusear.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache separou?
Geralmente porque o creme estava muito quente ou o chocolate foi adicionado muito rapidamente. Misture uma colher de chá de creme morno para juntá-la novamente.
Posso usar gotas de chocolate para a cobertura?
Evite-os. Eles contêm estabilizantes que impedem que derretam suavemente ou que temperem em uma casca crocante.