Sablés: Biscoitos Clássicos de Manteiga Francesa
Um sablé autêntico depende da qualidade da sua manteiga; use o maior teor de gordura que puder encontrar. Estes não são biscoitos crocantes, mas redondos no estilo shortbread que equilibram uma salinidade acentuada contra uma doçura sutil.
O controle de temperatura é sua variável principal.
Se a manteiga ficar muito quente durante o processo de mistura, os biscoitos se espalharão formando panquecas achatadas em vez de redondos grossos e esfarelentos. Mantenha seu ambiente fresco.
- Batedeira planetária ou tigela de mistura resistente
- Papel manteiga
- Faca de chef afiada
- Assadeira
- Película aderente
What goes in.
- 250gmanteiga sem sal estilo europeu, ligeiramente amolecida
- 100gaçúcar refinado
- 300gfarinha de trigo, peneirada
- 1/2 colher de cháflor de sal
- 1gema de ovo (para pincelar)
Por que a "tora" precisa descansar
Refrigerar a massa por pelo menos três horas estabiliza a gordura. Se você pular essa etapa, a massa vai escorrer sob sua faca e os biscoitos perderão o formato no forno.
The method.
Bater a manteiga e o açúcar
Bata a manteiga e o açúcar apenas até ficarem homogêneos. Não aere a mistura como faria para um bolo; você quer densidade, não volume.
Adicionar os ingredientes secos
Misture a farinha e o sal com as mãos. Pare no momento em que a farinha desaparecer na manteiga. Trabalhar demais a massa desenvolve o glúten, o que deixará seus biscoitos duros.
Moldar
Coloque a massa em uma superfície de trabalho e role-a em duas "toras" (cilindros), cada uma com cerca de 5 cm de diâmetro. Embrulhe-as firmemente em película aderente e refrigere por pelo menos 3 horas.
Fatiar e finalizar
Pré-aqueça o forno a 170°C (340°F). Fatie as "toras" em rodelas de 1 cm de espessura. Pincele as bordas com gema de ovo e role as laterais em açúcar extra, se desejar.
Assar
Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse por 15 a 18 minutos. Retire do forno enquanto ainda estiverem pálidos; eles firmarão à medida que esfriam na assadeira.
Other turns to take.
Baunilha
Raspe uma fava de baunilha inteira na manteiga e no açúcar no início do processo de mistura.
Raspas Cítricas
Adicione as raspas finamente raladas de um limão à farinha antes de incorporá-la à manteiga.
When it doesn't go to plan.
Use uma faca de pão serrilhada para fatiar as "toras" se a massa estiver muito firme; isso evita que as rodelas comprimam.
Se a massa ficar muito mole durante o fatiamento, retorne as "toras" ao freezer por 10 minutos.
Sempre coloque os biscoitos em uma assadeira fria; uma assadeira quente derreterá a manteiga antes que o cozimento comece.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga salgada?
Sim, mas omita o sal adicionado. A manteiga europeia é geralmente preferida pelo seu menor teor de água.
Por que meus biscoitos se espalharam?
Provavelmente porque a massa não foi refrigerada o tempo suficiente, ou o forno estava muito frio, permitindo que a manteiga derretesse antes que a farinha firmasse.
How real cooks make it.
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