Dominando as Dobras da Massa Folhada
O segredo para um bom folhado reside em manter a integridade da gordura. Se a manteiga amolecer demasiado, ela absorve a farinha em vez de criar folhas distintas e folhadas.
O frio é o seu melhor amigo.
Mantenha a sua área de trabalho e a massa bem frias. Se a manteiga começar a derreter ou escorrer, pare imediatamente e coloque a massa no frigorífico.
- Rolo de cozinha pesado em mármore ou madeira
- Espátula de bancada
- Tapete de pastelaria grande ou superfície de mármore
- Película aderente
What goes in.
- 500gFarinha de trigo sem fermento ou para pão
- 350gManteiga sem sal fria, em cubos
- 250mlÁgua gelada
- 10gFlor de sal fina
Mantendo a Uniformidade
Estique sempre a massa numa direção consistente e rode-a 90 graus entre cada dobra para garantir que as camadas de manteiga permaneçam uniformes e quadradas.
The method.
O Envelope Inicial
Estique a sua massa num retângulo e coloque a placa de manteiga achatada no centro. Dobre os terços superior e inferior sobre a manteiga, como uma carta, para a selar lá dentro.
A Dobra Simples
Estique a massa num retângulo comprido. Dobre um terço da massa em direção ao centro, depois dobre o terço restante por cima, de modo a obter três camadas distintas.
A Dobra Dupla
Estique a massa num retângulo. Dobre ambas as pontas em direção ao centro, de modo a que se encontrem, depois dobre toda a peça ao meio como se estivesse a fechar um livro. Isto cria quatro camadas de uma vez.
Refrigeração
Embrulhe a massa bem em película aderente e refrigere por, pelo menos, 30 minutos entre cada duas dobras para permitir que o glúten relaxe.
Other turns to take.
Massa Folhada Rústica (Rough Puff)
A manteiga é incorporada em pedaços maiores no início, resultando num processo mais rápido com camadas menos definidas, mas ainda assim muito folhadas.
Laminação Completa (Full Lamination)
Utiliza um bloco de manteiga preciso e envolto para o mais alto grau de crescimento e uma estrutura de favo de mel distinta e profissional.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de bancada para manter as suas bordas retas; bordas limpas significam camadas limpas.
Se a massa resistir ao ser esticada, não force. Cubra-a e deixe descansar por dez minutos para relaxar o glúten.
Pincele o excesso de farinha antes de dobrar para evitar bolsas secas de farinha crua no interior da sua massa.
The ones that keep coming up.
Como sei se trabalhei a massa em excesso?
Se a massa parecer dura, elástica ou começar a encolher imediatamente quando tenta esticá-la, desenvolveu demasiado glúten. Deixe-a descansar mais tempo.
Posso usar margarina?
Opte por manteiga de alta percentagem de gordura, estilo europeu. O menor teor de água impede que a massa fique mole.
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