Massa Podre Caseira e Crocante
Massa podre crocante depende de manter a gordura — especificamente manteiga europeia com alto teor de gordura — sólida até chegar ao forno quente. Ao incorporar manteiga fria na farinha até parecer uma farofa grossa e usar o mínimo de água gelada para ligar a massa, você cria camadas distintas que se expandem em flocos crocantes durante o cozimento.
A temperatura é sua única restrição.
Trabalhe rapidamente para garantir que a manteiga nunca amoleça na farinha. Se a massa parecer oleosa ou pegajosa, coloque-a de volta na geladeira por dez minutos antes de continuar.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Cortador de massa ou duas facas de mesa
- Rolo de massa
- Plástico filme
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo (tipo 1)
- 1 colher de chásal kosher
- 1 xícaramanteiga sem sal, congelada e em cubos
- 1/2 xícaraágua gelada
Estrias Visíveis de Manteiga
Não trabalhe demais a massa. Ao terminar de misturar, você deve ver pedaços de manteiga distintos, do tamanho de ervilhas, por toda a farinha; essas estrias são o que criam o crescimento e a crocância no forno.
The method.
Misture os ingredientes secos
Bata a farinha e o sal juntos em uma tigela larga para garantir uma distribuição uniforme.
Incorpore a manteiga
Adicione os cubos de manteiga congelada. Use seu cortador de massa para incorporar a manteiga na farinha até que a mistura se assemelhe a migalhas grossas e irregulares, com alguns flocos de manteiga maiores e visíveis.
Hidrate
Regue a mistura com a água gelada, uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente com uma espátula de silicone. Pare de adicionar água assim que a massa se juntar quando você apertar um punhado.
Forme e refrigere
Divida a massa em dois discos. Embrulhe-os firmemente em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos duas horas para permitir que a farinha hidrate e o glúten relaxe.
Abra a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora, girando-a com frequência para manter o círculo uniforme. Se a massa resistir, deixe-a descansar por cinco minutos antes de continuar.
Other turns to take.
Massa Salgada
Adicione uma colher de sopa de tomilho fresco picado e meia colher de chá de pimenta do reino aos ingredientes secos.
Massa Doce
Adicione duas colheres de sopa de açúcar granulado à mistura seca para tortas de frutas.
When it doesn't go to plan.
Use uma bancada de mármore ou granito, se disponível, pois essas superfícies permanecem naturalmente frias.
Se suas mãos são quentes, use um processador de alimentos para a etapa de incorporar a manteiga para manter a gordura gelada.
Nunca adicione toda a água de uma vez; a umidade em sua cozinha muda a quantidade de líquido que a farinha absorve.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu no forno?
A massa provavelmente foi aberta com muita força ou não foi refrigerada por tempo suficiente. O descanso a frio permite que a rede de glúten relaxe para que não encolha quando aquecida.
Posso usar banha de porco em vez de manteiga?
A banha de porco cria uma crocância muito macia e estrutural, enquanto a manteiga fornece o sabor. Usar uma mistura 50/50 é o padrão para quem quer ambos.
How real cooks make it.
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