Rechear e Matar Macarons
A montagem de um macaron é a ponte final entre um mero biscoito e uma confeitaria equilibrada. Sem a fase de maturação, a casquinha e o recheio permanecem duas entidades distintas; o tempo e o frio são os ingredientes que os unem.
A consistência é a base
Certifique-se de que as suas casquinhas estão completamente frias e o seu recheio está firme o suficiente para manter a sua forma antes da montagem. Se o recheio estiver muito quente, a casquinha amolecerá imediatamente e perderá a sua integridade estrutural.
- saco de pasteleiro
- bico redondo liso
- recipiente de armazenamento hermético
What goes in.
- 60 casquinhascasquinhas de macaron assadas e frias
- 250gganache firme, buttercream ou curd de fruta
Migração de Humidade
O objetivo é equalizar a humidade entre o recheio e a casquinha. Muita água no recheio deixa as casquinhas moles; pouca água mantém-nas quebradiças.
The method.
Seleccione as suas casquinhas
Emparelhe as casquinhas por tamanho e forma numa superfície plana. Vire metade delas com a parte de baixo para cima.
Coloque o recheio
Transfira o seu recheio para um saco de pasteleiro com um bico redondo. Coloque uma montanha, aproximadamente do tamanho de uma bola de gude grande, no centro das casquinhas viradas para cima.
Sanduíche os biscoitos
Coloque uma casquinha correspondente sobre o recheio. Aplique uma pressão suave e uniforme até que o recheio se espalhe até às bordas, mas não esmague os pés do macaron.
Sele e refrigere
Transfira os biscoitos acabados para um recipiente hermético. Refrigere por 24 a 48 horas para permitir que as texturas se fundam.
Other turns to take.
À base de ganache
Alto teor de gordura garante uma estrutura estável que matura bem durante mais de 48 horas.
À base de curd de fruta
Maior humidade requer um tempo de maturação mais curto, de 12 a 24 horas, para evitar que as casquinhas fiquem excessivamente moles.
When it doesn't go to plan.
Emparelhe sempre as suas casquinhas por diâmetro para garantir que o biscoito acabado pareça profissional.
Se usar um recheio mole, faça um contorno à volta da borda da casquinha e preencha o centro com uma geleia ou gel mais denso para evitar fugas.
Traga os macarons maturados à temperatura ambiente por 15 minutos antes de servir para obter a melhor textura.
The ones that keep coming up.
Posso comê-los imediatamente?
Pode, mas a casquinha ficará crocante e o recheio parecerá separado. A textura característica só se desenvolve após o período de repouso.
Quanto tempo se mantêm frescos?
Mantêm a sua qualidade no frigorífico por até 5 dias, ou podem ser congelados por até um mês.
How real cooks make it.
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