Trufas para Mergulhar no Chocolate
Uma boa trufa reside no contraste entre um centro de ganache e uma casca fina e crocante. Se você apressar o resfriamento ou a temperatura do seu chocolate de cobertura, acabará com um acabamento riscado ou uma camada grossa e bagunçada que sobrepuja o centro.
Firmeza é a sua base
Se a sua ganache estiver muito mole, ela perderá a forma ao ser submersa na cobertura quente. Certifique-se de que os centros estejam refrigerados por pelo menos duas horas antes de iniciar o processo de imersão.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Garfo para mergulhar ou garfo de jantar de dentes finos
- Panela de fundo grosso
- Assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 450gChocolate meio amargo de alta qualidade, finamente picado
- 24Centros de ganache refrigerados (enrolados em bolinhas)
- 30mlManteiga de cacau ou óleo vegetal neutro (opcional, para diluir)
O Ponto Ideal de 31-32°C
Mantenha seu chocolate derretido entre 31°C e 32°C. Qualquer coisa mais quente derreterá a ganache; qualquer coisa mais fria criará uma camada grossa e desigual.
The method.
Prepare sua área de trabalho
Forre uma assadeira com papel manteiga. Mantenha as bolinhas de ganache refrigeradas na geladeira até o último segundo.
Derreta o chocolate
Coloque dois terços do seu chocolate em uma tigela refratária sobre uma panela com água levemente fervente. Mexa constantemente até derreter e ficar liso, monitorando a temperatura com cuidado.
Estabilize o calor
Retire do fogo e adicione o terço restante do chocolate. Isso ajuda a baixar a temperatura e estabelece uma textura lisa e trabalhável.
O mergulho
Coloque uma bolinha de ganache gelada na tigela. Use o garfo para girá-la rapidamente, garantindo que esteja totalmente coberta, e retire-a. Bata o garfo na lateral da tigela para deixar o excesso de chocolate escorrer de volta.
Deslize e deixe firmar
Deslize delicadamente a trufa para o papel manteiga. Use uma faca pequena para empurrá-la dos dentes do garfo se ela grudar. Deixe descansar em temperatura ambiente até firmar.
Other turns to take.
Acabamento Texturizado
Role a trufa mergulhada em nozes picadas torradas ou cacau em pó antes que a casca endureça completamente.
A Dupla Imersão
Assim que a primeira camada estiver firme, mergulhe uma segunda vez em chocolate de cor diferente para criar contraste.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe em pequenos lotes, retirando apenas 5-6 centros da geladeira por vez para que permaneçam firmes.
Se o seu chocolate começar a engrossar, coloque a tigela de volta sobre a água fervente por 5-10 segundos, não mais.
Se você notar listras brancas depois de endurecer, o chocolate provavelmente estava muito frio ou não foi mexido o suficiente durante a fase de derretimento.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate está ficando cinza?
Isso é chamado de 'bloom' ou 'esbranquiçamento'. Geralmente acontece se o chocolate esfriou muito lentamente ou não foi mexido corretamente durante o processo de temperagem.
Posso usar um micro-ondas para derreter o chocolate?
Sim, mas use intervalos de 15 segundos e mexa bem entre cada um. É muito fácil queimar chocolate no micro-ondas.
How real cooks make it.
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