Trufas de Chocolate para Mergulhar
Mergulhar trufas exige uma cobertura de chocolate temperado que seja fina, estável e que endureça com uma quebra firme. O segredo é manter o chocolate de cobertura a uma temperatura baixa e constante, trabalhando em uma sala fresca para garantir que a casca endureça antes que o centro amoleça.
O controle da temperatura é seu principal obstáculo.
Se a sua sala estiver muito quente, o chocolate ficará pegajoso; se os seus centros de ganache estiverem muito moles, eles desmoronarão ao serem mergulhados. Mantenha a ganache refrigerada até o exato momento em que estiver pronto para cobri-los.
- Termômetro digital
- Tigela pequena de lados fundos
- Garfo de mergulho ou garfo de cozinha de dois dentes
- Papel manteiga
- Assadeira
What goes in.
- 340 gchocolate amargo de alta qualidade (60-70% cacau), picado
- 24trufas de ganache refrigeradas, enroladas e firmes
Temperagem para a Quebra Perfeita
Você deve temperar seu chocolate de cobertura para obter um acabamento liso e uma quebra firme. Aqueça dois terços do seu chocolate a 46°C, retire do fogo, misture o terço restante até derreter e trabalhe com ele quando atingir 31°C.
The method.
Prepare o espaço de trabalho
Forre uma assadeira com papel manteiga. Mantenha seus centros de ganache na geladeira até o último momento.
Tempere o chocolate
Derreta o chocolate em banho-maria. Assim que atingir 46°C, retire do fogo. Misture o chocolate reservado não derretido até que a massa atinja 31°C.
O mergulho
Mergulhe um centro de ganache frio no chocolate. Use seu garfo para girá-lo até submergir completamente. Retire a trufa e bata o cabo do garfo na lateral da tigela três vezes para remover o excesso de chocolate.
Deslize e defina
Deslize a trufa do garfo para o papel manteiga. Se quiser um topo texturizado, passe suavemente os dentes do garfo pela superfície antes que endureça.
Other turns to take.
Acabamento Texturizado
Role a trufa mergulhada imediatamente em nibs de cacau torrados, nozes picadas ou flor de sal antes que a casca endureça.
Acabamento com Drizzle
Assim que a cobertura estiver completamente firme, mergulhe um garfo limpo em chocolate branco ou ao leite contrastante e o mova rapidamente para frente e para trás sobre a fileira de trufas.
When it doesn't go to plan.
Mantenha seus centros de ganache firmes trabalhando em lotes; retire apenas 5-6 da geladeira por vez.
Se o seu chocolate esfriar abaixo de 29.5°C e começar a engrossar, coloque a tigela sobre uma panela com água morna por apenas 5-10 segundos para recuperar a fluidez.
Evite contato com água a todo custo; uma única gota de vapor fará com que o chocolate talhe, transformando-se em uma pasta granulada.
The ones that keep coming up.
Por que minhas trufas têm listras brancas?
O chocolate não foi devidamente temperado. Isso é chamado de flor de cacau e acontece quando a manteiga de cacau se separa durante o resfriamento.
Posso usar gotas de chocolate para mergulhar?
Evite-os. Gotas de chocolate contêm estabilizadores que impedem que derretam em uma consistência fina e fluida, adequada para mergulhar.
How real cooks make it.
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