Trufas de Ganache de Chocolate Amargo
Uma boa trufa deve derreter na boca sem deixar resíduos cerosos. O segredo está na qualidade do chocolate — use uma barra com pelo menos 60% de cacau e pique-o uniformemente para que derreta por igual quando o creme quente atingi-lo.
O controle de temperatura é sua principal restrição.
Trabalhe em um ambiente fresco. Se a cozinha estiver muito quente, a ganache ficará oleosa e se recusará a formar uma bola.
- Panela de fundo grosso
- Faca serrilhada
- Tigela refratária
- Esculpidor de melão pequeno ou duas colheres
- Papel manteiga
What goes in.
- 340gchocolate amargo (60% a 70% cacau), finamente picado
- 170gcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 1/2 xícaracacau em pó sem açúcar para polvilhar
Mexendo do centro para fora
Ao combinar o creme e o chocolate, comece mexendo devagar no centro da tigela. Assim que o chocolate começar a derreter, alargue gradualmente os círculos até que toda a mistura fique escura e líquida.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca serrilhada para raspar o chocolate em lascas finas e uniformes. Coloque-as em uma tigela de vidro ou metal refratária.
Aqueça o creme
Leve o creme de leite fresco para ferver suavemente em uma panela pequena em fogo médio. Observe pequenas bolhas aparecendo nas bordas; não deixe que atinja uma fervura completa e borbulhante.
Crie a ganache
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar sem mexer por dois minutos para amolecer as lascas, depois mexa suavemente até ficar liso.
Incorpore a manteiga
Misture a manteiga em temperatura ambiente até dissolver completamente. Isso dá à ganache um acabamento estável e sedoso depois de esfriar.
Firme a mistura
Cubra a superfície da tigela diretamente com plástico filme para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
Enrole e polvilhe
Pegue pequenas porções de ganache com uma colher e enrole-as rapidamente entre as palmas das mãos. Coloque cada bola no cacau em pó e agite para cobrir uniformemente.
Other turns to take.
Com Sal Marinho
Adicione uma pitada minúscula de sal marinho em flocos na ganache antes de refrigerar para cortar a intensidade do cacau amargo.
Infusão
Deixe um grão de cardamomo amassado ou uma tira de raspas de laranja em infusão no creme enquanto ele ferve; retire antes de despejar sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache ficar muito dura para pegar com a colher, deixe-a em temperatura ambiente por 10 minutos.
Use luvas de grau alimentício se suas mãos forem quentes; isso evita que o chocolate derreta enquanto você enrola.
Guarde as trufas prontas em um recipiente hermético na geladeira e retire-as 15 minutos antes de servir para obter a melhor textura.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache se separou e ficou oleosa?
O creme pode ter estado muito quente, ou você mexeu com muita força. Se ela se separar, bata com uma colher de sopa de creme frio até que volte a se unir.
Posso usar gotas de chocolate?
Evite-os. Gotas de chocolate contêm estabilizantes que impedem que derretam adequadamente em uma ganache lisa.