Ganache de Chocolate Amargo
Uma ganache confiável depende inteiramente da proporção de gordura para sólidos de cacau e da velocidade da sua emulsão. Mantenha os movimentos controlados para evitar a incorporação de bolhas de ar, que podem levar a um acabamento granulado ou fosco.
A temperatura do creme é a sua única variável
Se o creme estiver muito frio, o chocolate não derreterá; se estiver fervendo, a manteiga de cacau irá separar-se e deixá-lo com uma massa oleosa.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de silicone
- Faca do chef
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60% a 70% de cacau), finamente picado
- 240 mlcreme de leite fresco
- 1 colher de sopamanteiga sem sal (temperatura ambiente)
Movimento Circular
Comece a mexer do centro da tigela usando círculos pequenos e apertados. Não mova a espátula para as bordas até ver um centro escuro e brilhante de ganache emulsionado a formar-se no meio.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado numa tigela de vidro ou metal refratária. Certifique-se de que os pedaços são uniformes em tamanho para garantir um derretimento homogéneo.
Aqueça o creme de leite
Coloque o creme de leite numa panela pequena em fogo médio. Observe atentamente para que pequenas bolhas se formem nas bordas da panela. Retire do fogo imediatamente — não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe repousar sem mexer por dois minutos. Isso permite que o calor penetre no centro do monte de chocolate.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, mexa o centro lentamente. À medida que o chocolate derrete no creme, alargue gradualmente os seus círculos até que toda a mistura esteja lisa e escura.
Finalize
Adicione a manteiga e mexa até incorporar. Isso confere um brilho subtil ao produto final.
Other turns to take.
Cobertura para polvilhar
Use uma proporção de 1:1 de chocolate para creme de leite para uma cobertura fina que endurece, mas continua cortável.
Ganache Batida
Refrigere a ganache pronta até firmar, depois bata com uma batedeira manual até clarear e formar picos firmes.
When it doesn't go to plan.
Sempre pique o seu chocolate com uma faca afiada; quanto mais finos os pedaços, mais rápido ele derrete sem necessidade de calor excessivo.
Se a ganache parecer quebrada ou oleosa, bata com uma colher de sopa de creme de leite frio, uma colher de chá de cada vez, para restabelecer a emulsão.
Guarde em temperatura ambiente por até dois dias se precisar de uma consistência espalhável; refrigere para um armazenamento mais longo, mas traga à temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas contém mais açúcar e menos manteiga de cacau. Use um pouco menos de creme de leite — cerca de 180 ml — para obter a mesma consistência.
Por que minha ganache ficou granulada?
Geralmente porque o creme de leite estava muito quente ou você mexeu muito vigorosamente, incorporando ar. Deixe descansar e tente alisar com um movimento lento e gentil.
How real cooks make it.
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