Dominando o Creme Base Cozido na Chapa
A diferença entre um molho espesso e servível e uma tigela de ovos mexidos doces é uma questão de paciência e controle de temperatura. Domine esta técnica uma vez, e você terá a base para quase todas as sobremesas clássicas do repertório da pastelaria.
Controle o fogo, controle o resultado.
Evite o fogo alto a todo custo; o creme base precisa cozinhar lentamente para ficar liso. Se vir a mistura começar a borbulhar, retire-a imediatamente do fogão.
- panela de fundo grosso
- batedor de arame (fouet)
- peneira fina
- tigela refratária
What goes in.
- 500 mlcreme de leite fresco ou leite integral
- 4gemas de ovo grandes
- 100 gaçúcar granulado
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Introdução lenta
Despejar líquido quente sobre gemas frias muito rapidamente faz com que elas coagulem. Bater uma pequena quantidade de creme quente nas gemas primeiro eleva a temperatura delas gradualmente, mantendo a textura uniforme.
The method.
Aquecer o laticínio
Leve o creme de leite ou leite a um leve borbulhar na sua panela em fogo médio. Assim que pequenas bolhas se formarem nas bordas, retire do fogo.
Bater as gemas
Numa tigela separada, bata o açúcar e as gemas até ficarem de um amarelo pálido e cremoso.
Temperar
Despeje lentamente cerca de um quarto do creme quente na mistura de ovos, batendo constantemente. Assim que estiver combinado, retorne a mistura de ovos à panela com o restante do creme.
Engrossar
Volte ao fogo baixo. Mexa continuamente com uma colher de pau ou espátula, certificando-se de raspar os cantos da panela. Cozinhe até o creme base ficar espesso o suficiente para cobrir as costas da colher.
Coar
Passe o creme base pronto por uma peneira fina para uma tigela limpa. Isso retém quaisquer pedacinhos acidentais de ovo cozido, garantindo um acabamento liso.
Other turns to take.
Crème Anglaise
Reduza um pouco o açúcar e sirva morno como um molho para regar frutas ou bolos.
Creme Patissière (Creme de Confeiteiro)
Bata duas colheres de sopa de amido de milho (maisena) nas gemas antes de temperar; isso produz um creme base estável e espesso, adequado para rechear tortas.
When it doesn't go to plan.
Se acidentalmente cozinhar demais o creme base e notar pequenos grumos, passe-o para um liquidificador e pulse por dez segundos para emulsionar novamente.
Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície do creme base enquanto ele esfria para evitar que se forme uma película.
Teste da colher limpa: passe o dedo pelo creme base que cobriu as costas de uma colher de pau. Se o rastro permanecer limpo e não escorrer, está pronto.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme base virou ovos mexidos?
O fogo estava muito alto ou você não mexeu consistentemente. Mantenha sempre a mistura em movimento para evitar a formação de aglomerados de proteína no metal quente.
Posso usar leite desnatado?
É possível, mas a textura ficará mais fina. O creme base depende do teor de gordura para aquela sensação específica na boca.
How real cooks make it.
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