Bases de Pavlova
O contraste entre a crosta frágil e quebradiça e o centro macio e etéreo é a essência da pavlova. Este é um exercício de paciência; apressar o calor ou o tempo de arrefecimento comprometerá a textura final.
Atenção à humidade e às gorduras.
Mesmo uma gota de gema ou um batedor gorduroso impedirá as claras de montarem corretamente. Comece com uma tigela à temperatura ambiente, limpa com um toque de vinagre ou sumo de limão para garantir que está completamente livre de gordura.
- Batedeira elétrica com acessório de batedor
- Tabuleiro grande forrado com papel vegetal
- Espátula de pasteleiro (offset)
- Peneira fina
What goes in.
- 6 grandesclaras de ovo, à temperatura ambiente
- 1.5 chávenas (aprox. 300g)açúcar superfino (castor)
- 2 colheres de cháamido de milho (Maizena)
- 1 colher de chávinagre de vinho branco
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Paciência com os Grãos
Adicione o açúcar uma colher de sopa de cada vez, deixando a batedeira dissolver cada porção antes de adicionar mais. Sabe que terminou quando esfregar a mistura entre os dedos e não sentir grãos.
The method.
Prepare o forno
Pré-aqueça o forno a 150°C (300°F). Desenhe um círculo de 20 cm num pedaço de papel vegetal e vire o papel para o tabuleiro.
Bater as claras
Bata as claras em velocidade média-baixa até formarem picos moles e espumosos. Aumente a velocidade para média-alta.
Adicionar o açúcar
Adicione o açúcar lentamente, uma colher de sopa de cada vez. Bata até o merengue ficar firme, brilhante e manter a sua forma completamente sem cair.
Estabilizar
Peneire o amido de milho sobre o merengue. Adicione o vinagre e a baunilha. Envolva gentilmente com uma espátula grande, apenas até combinar.
Moldar
Coloque o merengue sobre o papel vegetal dentro do círculo. Use a espátula para criar altura e fazer ondulações suaves e vales na superfície.
Assar
Coloque a base no forno e reduza imediatamente a temperatura para 120°C (250°F). Asse por 75 minutos.
O arrefecimento lento
Desligue o forno. Não abra a porta. Deixe a base lá dentro até o forno arrefecer completamente, idealmente por pelo menos 2 horas ou durante a noite.
Other turns to take.
Mini Pavlovas
Divida o merengue em 8 montes menores no tabuleiro e asse por 45 minutos, seguindo o mesmo procedimento de arrefecimento.
Pavlova de Cacau
Substitua 2 colheres de sopa de açúcar por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade, peneirado nas claras no final do processo de bater.
When it doesn't go to plan.
Se vive num ambiente de alta humidade, adicione meia colher de chá extra de amido de milho para ajudar a manter a casca crocante.
Não tente fazer isto num dia chuvoso; o açúcar absorverá a humidade do ar e a base ficará húmida ou pegajosa.
Se acidentalmente cair gema nas claras, não as use para o merengue. Comece de novo.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha pavlova desmoronou?
Geralmente porque a porta do forno foi aberta demasiado cedo, causando uma queda rápida de temperatura, ou o açúcar não foi completamente dissolvido durante a fase de bater.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim. Uma vez completamente fria, a base pode ser guardada num recipiente hermético à temperatura ambiente por até dois dias, embora seja melhor montada pouco antes de servir.
How real cooks make it.
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