Como Fazer Trufas Clássicas de Chocolate
Uma boa trufa deve ser firme por fora, mas derreter instantaneamente na língua. Esqueça equipamentos sofisticados; tudo o que você precisa é de uma mão firme e paciência suficiente para deixar a mistura assentar corretamente.
O controle de temperatura é sua principal ferramenta.
Trabalhe em um ambiente fresco. Se a sua cozinha estiver muito quente, a gordura da manteiga se separará dos sólidos de cacau e você acabará com uma meleca gordurosa em vez de uma ganache lisa.
- Panela com fundo grosso
- Tigela resistente ao calor
- Espátula de borracha
- Boletador de melão ou colher pequena
- Papel manteiga
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60% a 70% cacau), finamente picado
- 120mlcreme de leite fresco
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 60gcacau em pó sem açúcar (para enrolar)
Criando a Ganache
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate e deixe repousar por dois minutos antes de mexer. Isso permite que o calor penetre no centro das lascas sem chocar a gordura, garantindo um acabamento brilhante e estável.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela limpa e seca. Use uma faca de serra para que os pedaços fiquem o menor e mais uniforme possível, para que derretam por igual.
Aqueça o creme de leite
Leve o creme de leite fresco a um leve fervilhamento em sua panela em fogo médio. Observe as pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver intensamente, pois isso pode queimar as proteínas do leite.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe repousar por dois minutos, em seguida, use uma espátula para mexer em pequenos círculos apertados, começando do centro, ampliando lentamente o alcance até que a mistura fique escura e sedosa.
Incorpore a manteiga
Incorpore a manteiga, mexendo até que esteja totalmente integrada. Isso adiciona um leve brilho e melhora a textura na boca depois que a trufa firmar.
Resfrie
Cubra a superfície da ganache diretamente com plástico filme para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira por pelo menos três horas, até atingir a consistência de manteiga de amendoim firme.
Modele e finalize
Retire pequenas porções com um boleador de melão e enrole rapidamente entre as palmas das mãos. Coloque em uma tigela com cacau em pó e misture para cobrir imediatamente.
Other turns to take.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como folhas de chá earl grey, cardamomo amassado ou fava de baunilha em infusão no creme de leite quente por dez minutos antes de coar e despejar sobre o chocolate.
Exterior Crocante
Substitua a cobertura de cacau em pó por avelãs ou pistaches torrados e finamente triturados para um contraste estrutural.
When it doesn't go to plan.
Use chocolate de alta qualidade com alto teor de manteiga de cacau; evite gotas de chocolate para cozimento, pois elas contêm estabilizantes que impedem um derretimento suave.
Se a ganache ficar muito dura para ser moldada, deixe-a em temperatura ambiente por cinco minutos antes de tentar novamente.
Mantenha as palmas das mãos o mais frias possível ao enrolar para evitar que o chocolate derreta com o toque.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
O chocolate provavelmente "empelotou" devido ao contato acidental com umidade ou porque o creme de leite estava muito quente ao ser adicionado, fazendo com que a gordura se separasse. Mantenha toda a água longe da tigela.
Posso usar chocolate ao leite?
Você pode, mas o chocolate ao leite tem mais açúcar e menos manteiga de cacau. Você precisará reduzir a quantidade de creme de leite em cerca de 20% para obter a mesma firmeza.