Método de Bater a Manteiga com Açúcar vs. Esfregar a Gordura na Farinha: Entendendo a Incorporação da Gordura
A integridade estrutural do seu cozido depende inteiramente de como você trata a gordura antes de adicionar os líquidos à tigela. Esses dois métodos ditam se você terminará com uma massa tenra e fofa ou um crocante e em camadas.
A temperatura é sua principal ferramenta
O estado da gordura — se está macia à temperatura ambiente ou dura como pedra — faz toda a diferença entre o sucesso e o fracasso nesses métodos.
- Batedeira planetária ou batedeira de mão
- Espátula raspadora (bench scraper)
- Cortador de massa ou garfo chato
- Tigela grande
What goes in.
- variaManteiga sem sal
- variaAçúcar granulado (para bater com a manteiga)
- variaFarinha de trigo (para esfregar na farinha)
Interface Gordura-Farinha
Esfregar a gordura na farinha cria pequenos bolsos isolados de gordura dentro da farinha que, ao derreterem no forno, criam vapor e separação. Bater a manteiga com o açúcar força ar para a matriz gordura-açúcar, que então se expande ao ser aquecida.
The method.
Para Bater com Açúcar: Amacie a gordura
Traga a manteiga para cerca de 18°C. Ela deve ceder à pressão, mas sem perder a forma.
Bata até ficar pálido
Adicione o açúcar e bata até a mistura passar de amarela para um creme pálido, esbranquiçado. O volume deve aumentar visivelmente.
Para Esfregar na Farinha: Corte a gordura em cubos
Mantenha a manteiga direto da geladeira. Corte em cubos pequenos e uniformes.
Incorpore e quebre
Use as pontas dos dedos ou um cortador de massa para incorporar a manteiga na farinha até a mistura parecer migalhas grossas e irregulares.
Mantenha frio
Trabalhe rapidamente para que o calor das suas mãos não transforme a gordura numa pasta gordurosa.
Other turns to take.
Bater com Açúcar Invertido (Reverse Creaming)
Esfregar manteiga fria nos ingredientes secos antes de adicionar os líquidos para obter uma textura arenosa em biscoitos ultra macios.
Bater em Excesso (Whipped Creaming)
Bater a gordura e o açúcar por um período prolongado para maximizar a aeração, resultando em pães de ló mais leves.
When it doesn't go to plan.
Se a sua mistura batida com açúcar começar a parecer talhada, adicione uma colher de sopa da sua farinha para estabilizar a emulsão.
Ao esfregar a gordura na farinha, evite pressionar a gordura completamente na farinha; você quer que pedaços visíveis do tamanho de ervilhas permaneçam.
Use uma espátula raspadora (bench scraper) para manusear massas feitas pelo método de esfregar, para evitar que o calor das suas palmas derreta a manteiga.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos para esfregar a gordura na farinha?
Sim, use pulsos curtos e rápidos. Pare no momento em que a mistura parecer uma farinha grossa, ou você irá trabalhar demais a gordura, transformando-a numa pasta oleosa.
Por que o meu bolo feito com o método de bater resulta num biscoito achatado?
A gordura provavelmente estava muito macia ou quente. Se a manteiga estiver gordurosa, ela não consegue reter as bolhas de ar necessárias para a estrutura.
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