Dominando o Método de Cremagem
Esta é a base estrutural da maioria dos bolos esponjosos e biscoitos. Se você pular a etapa de cremagens ou apressá-la, a sua massa ficará densa e pesada, independentemente da qualidade da sua farinha ou ovos.
A temperatura é sua única inimiga aqui.
Sua manteiga deve estar macia o suficiente para ser marcada com o dedo, mas fria o suficiente para manter a forma; se estiver gordurosa ou derretendo, ela não conseguirá reter ar. O açúcar age como um abrasivo, então o atrito dele contra a manteiga é o que realmente constrói a estrutura.
- Batedeira planetária com batedor tipo pá ou batedeira de mão
- Tigela grande
- Espátula de silicone
What goes in.
- 225g (1 xícara)manteiga sem sal, amolecida a 18°C
- 200g a 300g (1 a 1.5 xícaras)açúcar granulado branco
Observe a mudança de cor
A mistura está pronta quando os cristais irregulares de açúcar se dissolveram significativamente e a manteiga passou de um amarelo escuro e opaco para uma consistência pálida, quase branca e batida.
The method.
Combine os ingredientes
Coloque a manteiga amolecida e o açúcar na tigela. Ligue a batedeira na configuração mais baixa apenas até o açúcar ser incorporado à manteiga para evitar uma cozinha cheia de poeira de açúcar.
Aumente a velocidade
Mude a batedeira para velocidade média-alta. À medida que a pá corta a manteiga, as bordas afiadas dos cristais de açúcar criam milhões de bolsos de ar microscópicos na gordura.
Raspe a tigela
Pare a batedeira a cada 2 minutos para raspar as laterais e o fundo da tigela. A manteiga tende a grudar no centro da tigela e escapar da pá.
Avalie se está pronto
Após cerca de 5 a 7 minutos, esfregue uma pequena quantidade da mistura entre o polegar e o dedo. Deve parecer macio, não granulado, e visivelmente mais leve em volume.
When it doesn't go to plan.
Se a cozinha estiver quente, refrigere a tigela por 5 minutos antes de começar para evitar que a manteiga se desfaça.
Não use açúcar de confeiteiro para cremar; ele se dissolve muito rápido e não fornece o atrito necessário para criar bolsos de ar.
Se você adicionar os ovos muito rapidamente, a emulsão irá quebrar, fazendo com que a mistura pareça talhada em vez de lisa.
The ones that keep coming up.
Por que minha manteiga virou uma poça líquida?
Sua manteiga estava muito quente para começar. Se ela estiver macia o suficiente para espalhar facilmente ou tiver manchas oleosas, coloque-a de volta na geladeira até recuperar a firmeza.
Posso bater demais a mistura?
Sim. Se você bater demais, pode esvaziar as bolhas de ar que acabou de criar. Assim que a mistura estiver pálida e dobrar de tamanho, pare.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe