Trabalhando com Manteiga de Cacau
A manteiga de cacau crua chega em pedaços duros e quebradiços que se comportam de forma diferente de gorduras comuns como manteiga ou óleo. Dominá-la permite aprimorar o acabamento dos seus chocolates ou ajustar a textura de ganaches e coberturas.
O controle de temperatura é o seu único objetivo.
Como a manteiga de cacau é polimórfica — o que significa que forma diferentes tipos de cristais dependendo do calor — um termômetro digital não é opcional. Se você errar as temperaturas alvo em apenas dois graus, a gordura se separará ou não endurecerá firmemente.
- Termômetro digital de sonda
- Panela de fundo grosso
- Prancha de mármore ou tigela de aço inoxidável
- Espátula angular
- Espátula de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 500gManteiga de cacau desodorizada de grau alimentício
Temperagem por "Seeding" (Semeadura)
Derreta dois terços da sua manteiga até atingir 46°C, depois introduza os sólidos restantes não derretidos para chocar a gordura e formar cristais estáveis Beta-V enquanto ela esfria até 31°C.
The method.
Derretimento
Coloque os pedaços quebrados em uma tigela resistente ao calor sobre água a ferver. Mexa delicadamente até a manteiga atingir entre 46°C e 49°C. Não ultrapasse 54°C ou você corre o risco de queimar a gordura.
Semeadura
Retire do fogo. Adicione a manteiga sólida não derretida aos poucos, mexendo constantemente. Isso introduz cristais estáveis que ditam como o resto do líquido endurecerá.
Resfriamento
Continue mexendo até que a temperatura caia para exatamente 31°C. Neste ponto, a mistura deve parecer ligeiramente espessa e cobrir as costas de uma colher sem escorrer imediatamente.
Teste
Mergulhe a ponta da sua espátula na manteiga e deixe repousar à temperatura ambiente por três minutos. Se endurecer com um acabamento fosco e um estalo limpo, está pronta para usar.
Other turns to take.
Manteiga de Cacau Colorida
Bata cores em pó lipossolúveis assim que a manteiga estiver derretida a 46°C. Nunca use corante alimentar à base de água, pois fará com que a manteiga endureça imediatamente.
When it doesn't go to plan.
Limpe suas formas com um pano de algodão seco antes de usar; até um vestígio de água fará com que a manteiga de cacau fique com estrias.
Se a sua manteiga descer abaixo de 28°C durante o processo, ela ficará muito espessa para trabalhar; aqueça suavemente de volta a 31°C para mantê-la trabalhável.
Guarde a manteiga de cacau sólida não utilizada em um recipiente hermético, longe da luz, pois ela absorve odores circundantes facilmente.
The ones that keep coming up.
Por que minha manteiga de cacau está opaca e mole depois de esfriar?
A manteiga provavelmente não foi temperada corretamente ou foi trabalhada em uma sala muito quente. Derreta novamente e repita o processo de resfriamento.
Posso usar manteiga de cacau como substituta da manteiga láctea?
Não em panificação tradicional. Falta-lhe o teor de água e os sólidos lácteos necessários para a aeração e fermentação adequadas em bolos e biscoitos.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe