Dominando Suspiros Clássicos
Um suspiro estável depende inteiramente da ligação entre a proteína e o açúcar. Trate as claras como uma estrutura delicada; assim que atingirem o ponto de picos duros, o açúcar atua como a argamassa que impede que elas colapsem sob o seu próprio peso.
Tolerância zero para gordura
Até uma gota de gema ou resíduo gorduroso na tigela impedirá que as proteínas se liguem. Limpe o seu batedor e tigela com uma folha de papel de cozinha humedecida com sumo de limão ou vinagre branco antes de começar.
- batedeira com acessório batedor
- tigela grande de aço inoxidável
- espátula de silicone
- tabuleiros de forno
- papel vegetal
- saco de pasteleiro com bico redondo
What goes in.
- 4claras de ovo grandes, à temperatura ambiente
- 1 xícaraaçúcar superfino (caster)
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
- 1/2 colher de cháextrato de baunilha
Incorporação Incremental
Não apresse o açúcar. Adicioná-lo muito rapidamente sufoca as bolhas de ar. Espere até que as claras atinjam um estado espumoso e opaco antes de adicionar o açúcar em fio, uma colher de sopa de cada vez, para construir uma estrutura firme e brilhante.
The method.
Prepare o espaço de trabalho
Pré-aqueça o forno a 107°C (225°F). Forre dois tabuleiros de forno com papel vegetal.
Aeré as claras
Bata as claras e o cremor de tártaro em velocidade média-baixa até ficarem espumosas. Aumente para média-alta assim que vir picos moles e volumosos.
Incorpore o açúcar
Adicione o açúcar uma colher de sopa de cada vez. Bata por 30 segundos entre cada adição. A mistura deve ficar espessa, branca e firme o suficiente para segurar um pico pontiagudo quando levantar o batedor.
Decore e modele
Transfira a mistura para um saco de pasteleiro. Faça montes de cerca de 5 cm no papel vegetal. Mantenha-os uniformes para uma secagem homogénea.
A secagem lenta
Asse por 90 minutos. Não abra a porta do forno. Desligue o forno e deixe os suspiros lá dentro por mais uma hora enquanto o forno arrefece, para garantir que ficam crocantes por dentro e por fora.
Other turns to take.
Suspiros Franceses
O método padrão acima; ideal para incorporar em bolos ou assar como biscoitos crocantes.
Suspiros Italianos
Requer verter xarope de açúcar a ferver em claras a bater; produz uma espuma estável e densa usada para coberturas ou buttercream.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou aço inoxidável; tigelas de plástico costumam reter camadas microscópicas de óleo que podem arruinar o seu suspiro.
Se o ar estiver húmido, os seus suspiros absorverão a humidade do ambiente e ficarão pegajosos; evite fazê-los em dias chuvosos.
Teste o ponto de cozedura levantando um suspiro; deve ser muito leve e sair facilmente do papel sem deixar uma base pegajosa.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus suspiros "choraram" líquido?
O "chorar" geralmente acontece quando o açúcar não foi totalmente dissolvido ou se o suspiro foi assado num forno demasiado quente, o que faz com que as proteínas se contraiam e libertem humidade.
Posso usar ovos frios?
Ovos frios separam-se mais facilmente, mas as claras devem ser trazidas à temperatura ambiente antes de serem batidas, pois atingem maior volume quando não estão refrigeradas.
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