Suspiros de Merengue
Estas pequenas gotas etéreas são menos um produto de pastelaria e mais uma lição de paciência estrutural. Se tratar o merengue como um suflé, obtém ar; se o tratar como uma escultura, obtém uma mordida crocante que desaparece.
A limpeza é a base da espuma.
Qualquer vestígio de óleo ou gema na tigela impedirá as proteínas de se ligarem. Limpe a sua tigela e o batedor com um pouco de vinagre branco ou sumo de limão antes de começar.
- batedeira com acessório de batedor de arames
- tigela grande de metal ou vidro
- espátula de silicone
- saco de pasteleiro com bico estrela
- tabuleiro forrado com papel vegetal
What goes in.
- 4 grandesclaras de ovo, à temperatura ambiente
- 200 gaçúcar granulado fino
- 1/2 colher de chácremor de tártaro
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Dissolvendo os grãos
Depois das claras atingirem picos moles, adicione o açúcar, uma colher de sopa de cada vez. Esfregue um pouco da mistura entre o polegar e o indicador; se sentir grânulos, continue a bater até ficar completamente liso.
The method.
Bater as claras
Ligue a batedeira em velocidade baixa para desfazer os ovos. Assim que estiverem espumosas, adicione o cremor de tártaro. Aumente a velocidade para média e bata até formar picos moles e fofos.
Incorporar o açúcar
Com a batedeira ligada, adicione o açúcar lentamente. Espere dez segundos entre cada colher para garantir que se integra. Assim que todo o açúcar estiver adicionado, aumente para velocidade alta e bata até formar picos firmes e brilhantes que fiquem direitos quando o batedor for levantado.
Envolver e aplicar
Envolva suavemente a baunilha. Transfira para um saco de pasteleiro. Aplique pequenas montanhas verticais, com cerca de 2,5 cm de distância entre elas, no papel vegetal. Use um movimento rápido do pulso no final de cada montanha para criar uma ponta limpa.
A longa secagem
Coloque no forno a 95°C (200°F). Asse por 90 minutos. Não abra a porta. Desligue o forno e deixe os suspiros dentro para arrefecerem completamente, idealmente por mais uma hora.
Other turns to take.
Suspiros de Café
Envolva uma colher de chá de café expresso instantâneo durante o último minuto de batimento.
Rolas de Cacau
Envolva suavemente uma colher de sopa de cacau em pó de alta qualidade pouco antes de aplicar, deixando riscas de cor escura.
When it doesn't go to plan.
A humidade é o inimigo; não faça estes suspiros num dia húmido ou chuvoso, pois ficarão pegajosos.
Se o merengue estiver baço, provavelmente não bateu ar suficiente na estrutura proteica.
Guarde num recipiente hermético imediatamente após atingirem a temperatura ambiente para manter a crocância.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus suspiros racharam?
Normalmente, a temperatura do forno estava muito alta ou o processo de arrefecimento foi apressado. O forno precisa de estar apenas ligeiramente quente para secá-los lentamente.
Posso usar açúcar em pó?
Não. O açúcar em pó contém amido de milho, que alterará a textura de crocante para pegajosa.
How real cooks make it.
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