Pão de Ló Genovês Clássico
Esta é a base de muitas sobremesas na pastelaria europeia. Ao contrário dos pães de ló que crescem com fermento, um verdadeiro genovês ganha sua leveza unicamente dos ovos aquecidos e batidos, resultando numa migalha fina e uniforme que absorve caldas e sustenta cremes pesados.
Temperatura é seu estabilizador.
Os ovos devem atingir uma temperatura morna antes de começar a bater. Use um termômetro ou o dedo para garantir que estejam mornos ao toque, não quentes, para evitar que cozinhem.
- batedeira planetária com batedor de arame
- tigela resistente ao calor
- panela para banho-maria
- forma redonda de 23 cm
- espátula de borracha grande
What goes in.
- 4ovos grandes
- 125gaçúcar granulado
- 125gfarinha para bolos, peneirada
- 30gmanteiga sem sal, derretida e arrefecida
Incorporando ar para criar estrutura
Você terminou de bater quando, ao levantar o batedor, a massa que cai forma um padrão de fita na superfície que permanece visível por alguns segundos antes de afundar de volta.
The method.
Preparar a forma
Untar a forma com manteiga e forrar o fundo e as laterais com papel manteiga.
Aquecer os ovos
Colocar os ovos e o açúcar numa tigela sobre uma panela com água a ferver em fogo brando. Mexer constantemente até o açúcar dissolver e a mistura ficar morna.
Bater até dobrar de volume
Transferir para a batedeira e bater em velocidade alta até a mistura ficar pálida, espessa e atingir o ponto de fita. Isto leva cerca de 8-10 minutos.
Incorporar a farinha
Peneirar a farinha sobre os ovos em três adições. Usar a espátula para incorporar delicadamente, de baixo para cima, rodando a tigela enquanto mexe, até que esteja apenas combinada.
Adicionar a gordura
Temperar a manteiga derretida, misturando uma pequena colherada de massa nela, e depois despejar de volta na tigela principal. Incorporar delicadamente para combinar sem perder o ar.
Assar
Despejar na forma e assar a 180°C (350°F) por 25 minutos ou até que o centro ceda levemente ao toque e volte à forma.
Other turns to take.
Genovês de Chocolate
Substituir 20g da farinha por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade.
Genovês Cítrico
Adicionar raspas finamente raladas de um limão ou laranja aos ovos antes de bater.
When it doesn't go to plan.
Peneire a farinha duas vezes antes de adicionar aos ovos para garantir que não fiquem grumos que possam fazer a massa colapsar.
Não misture em excesso após adicionar a manteiga; pare assim que não vir mais vestígios de gordura.
Desenforme o bolo sobre uma grelha imediatamente após assar para evitar que as laterais encolham e se afastem.
The ones that keep coming up.
Por que o meu pão de ló colapsou?
Normalmente, isto acontece se os ovos não foram batidos por tempo suficiente ou se a farinha foi incorporada de forma muito agressiva.
Posso usar farinha de trigo comum?
Pode usar, mas a textura será notavelmente mais densa. A farinha para bolos proporciona a migalha delicada e específica necessária para este tipo de pão de ló.
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