Beignets Tradicionais de Nova Orleans
Fazer beignets em casa exige menos precisão e mais controle de temperatura. Se o óleo estiver muito frio, você terá um quadrado oleoso e denso; muito quente, e a parte externa queima antes que o centro esteja cozido.
Massa fria é massa manejável.
A massa ficará muito pegajosa, quase impossível de trabalhar, até que passe um tempo na geladeira. Não caia na tentação de adicionar mais farinha durante a sova; isso resultará em beignets pesados.
- batedeira planetária com gancho para massa
- panela de ferro fundido com fundo grosso
- termômetro de doces
- escumadeira
- rolo de massa
What goes in.
- 1 xícaraágua morna (43°C)
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 1 pacotefermento biológico seco ativo
- 1 xícaraleite evaporado
- 2ovos grandes, batidos
- 1 colher de chásal
- 1/4 xícaramanteiga sem sal, derretida
- 4 1/2 xícarasfarinha de trigo (tipo 1)
- 2 litrosóleo neutro para fritar
- 2 xícarasaçúcar de confeiteiro para polvilhar
Manter a temperatura consistente do óleo
Mantenha o óleo entre 180°C e 190°C. Use seu termômetro constantemente; se o óleo cair abaixo de 180°C, a massa absorverá gordura em vez de inflar.
The method.
Ativar o fermento
Misture a água morna, o açúcar e o fermento na tigela da batedeira. Deixe descansar por 10 minutos até formar uma espuma.
Formar a massa
Adicione o leite, os ovos, o sal, a manteiga e 2 xícaras de farinha. Misture em velocidade baixa, adicionando gradualmente o restante da farinha. Sove por 5 minutos até a massa ficar lisa, mas pegajosa.
Descansar a massa
Cubra a tigela e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. A temperatura fria torna a massa mais fácil de abrir.
Abrir e cortar
Em uma superfície enfarinhada, abra a massa em um retângulo com cerca de 0,5 cm de espessura. Use uma faca para cortá-la em quadrados de 5 cm.
Fritar
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido a 185°C. Coloque 3 ou 4 quadrados de cada vez. Vire-os imediatamente assim que subirem à superfície, e depois vire novamente a cada 30 segundos até ficarem dourados.
Finalizar
Escorra em uma grade por 30 segundos e, em seguida, passe generosamente no açúcar de confeiteiro.
Other turns to take.
Canela e açúcar
Misture uma parte de canela em pó para quatro partes de açúcar de confeiteiro para um acabamento mais aromático.
When it doesn't go to plan.
Use farinha de trigo com alto teor de proteína (tipo 1), não farinha comum; o maior teor de proteína cria a elasticidade estrutural necessária para o inchaço.
Não sobrecarregue a panela. Se a temperatura do óleo cair, você terá beignets achatados e oleosos.
Se o óleo escurecer demais, coe através de uma peneira fina antes de continuar.
The ones that keep coming up.
Por que meus beignets não incharam?
O óleo provavelmente não estava quente o suficiente, ou a massa foi aberta muito grossa. Certifique-se de que o óleo permaneça acima de 180°C.
Posso fazer a massa com um dia de antecedência?
Sim, na verdade melhora a textura. Deixe na geladeira por até 24 horas.
How real cooks make it.
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