Massa Choux Clássica
Dominar a massa choux significa entender a transição da massa de uma pasta para uma emulsão. Quando a farinha encontra o líquido a ferver, ela gelatiniza; quando os ovos são adicionados, transforma esse amido numa massa brilhante e fácil de trabalhar com saco de pasteleiro.
A consistência é o seu principal indicador.
Não tenha pressa a arrefecer a massa cozida antes de adicionar os ovos, ou vai cozinhá-los. Observe o brilho da massa em vez de apenas o número de ovos adicionados.
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
- Batedeira planetária ou espátula resistente
- Saco de pasteleiro
- Tabuleiro de forno
What goes in.
- 125 mlágua
- 125 mlleite gordo
- 115 gmanteiga sem sal, em cubos
- 1 colher de cháaçúcar granulado
- 1/2 colher de chásal
- 150 gfarinha de trigo sem fermento, peneirada
- 4ovos grandes, levemente batidos
Determinar a hidratação correta
Levante a espátula da massa; a mistura deve cair lentamente e formar um 'V' na ponta da colher, demorando um segundo antes de cair.
The method.
Ferver a base
Combine a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal na panela em lume médio-alto até a manteiga derreter e o líquido começar a ferver vigorosamente.
Adicionar a farinha
Retire do lume e adicione a farinha de uma só vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até formar uma bola que se descola das laterais da panela.
Secar a massa
Volte a colocar a panela em lume médio por dois minutos, mexendo constantemente. Procure que se forme uma fina película no fundo da panela; isto evapora o excesso de humidade.
Emulsionar
Transfira para uma tigela de mistura e deixe arrefecer por cinco minutos. Adicione os ovos um de cada vez, misturando completamente após cada adição. Pare quando a massa atingir a consistência do Teste do V, mesmo que lhe sobre ovo.
Assar
Coloque a massa em sacos de pasteleiro e forme bolinhas num tabuleiro forrado com papel vegetal. Asse a 200°C por 15 minutos, depois reduza para 180°C por mais 15-20 minutos, até ficarem firmes e bem douradas.
Ventilar
Faça um pequeno furo na lateral de cada éclair com uma faca pequena para libertar o vapor imediatamente após retirar do forno; isto evita que eles colapsem enquanto arrefecem.
Other turns to take.
Gougères
Misture 100g de queijo Gruyère ralado e uma pitada de pimenta caiena na massa acabada antes de colocar no saco de pasteleiro.
Craquelin
Cubra cada éclair moldado com um disco fino e congelado de uma mistura de manteiga, farinha e açúcar para um exterior crocante e texturizado.
When it doesn't go to plan.
Use farinha de força (alto teor de proteína) se desejar uma estrutura mais firme que mantenha melhor a sua forma.
Não abra a porta do forno durante os primeiros 20 minutos, ou o vapor escapará e os éclairs murcharão.
Se a massa estiver muito dura, os éclairs ficarão densos; se estiver muito líquida, espalhar-se-ão e parecerão panquecas achatadas.
The ones that keep coming up.
Posso congelar a massa choux já moldada?
Sim. Molde as bolinhas num tabuleiro, congele até ficarem sólidas e depois transfira para um saco. Asse diretamente do congelador, adicionando 5 minutos ao tempo de cozedura inicial.
Porque é que os meus éclairs ficaram moles depois de arrefecerem?
O vapor não evaporou completamente. Perfure sempre os éclairs assim que saírem do forno e deixe-os secar no forno desligado com a porta entreaberta.
How real cooks make it.
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