Ganache de Chocolate Clássica
O segredo para uma ganache estável reside na temperatura do seu creme. Você quer que ele esteja quente o suficiente para derreter o chocolate completamente, sem nunca deixar ferver intensamente, o que pode quebrar a manteiga de cacau.
Chocolate picado finamente derrete uniformemente
Use uma faca serrilhada para raspar o chocolate em lascas pequenas e uniformes. Pedaços maiores criam pontos frios, resultando em um acabamento granulado e irregular.
- tigela resistente ao calor
- faca serrilhada
- panela
- espátula de silicone
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo, com pelo menos 60% de cacau
- 240mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
Círculos pequenos, ritmo constante
Comece a mexer do centro da tigela em círculos apertados e lentos. À medida que o chocolate derrete e se incorpora ao creme, amplie gradualmente o movimento até a mistura ficar brilhante e uniforme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela resistente ao calor. Certifique-se de que não há água parada na tigela.
Aqueça o creme
Em uma panela pequena em fogo médio, aqueça o creme até que se forme um anel de pequenas bolhas nas bordas. Retire do fogo imediatamente.
Despeje e deixe infundir
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por três minutos para permitir que o calor penetre no centro das lascas de chocolate.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, comece a mexer no centro. Assim que o centro formar uma emulsão escura e brilhante, trabalhe lentamente para fora até que a ganache esteja completamente lisa.
Ajuste a consistência
Use imediatamente como cobertura enquanto estiver quente. Para uma cobertura espalhável, cubra com plástico filme pressionado diretamente sobre a superfície e deixe descansar em temperatura ambiente até engrossar.
Other turns to take.
Ganache Escura
Aumente a quantidade de chocolate para 340g para uma textura firme, parecida com trufa, adequada para confeitar ou enrolar.
Calda de Chocolate ao Leite
Use 280g de chocolate ao leite para 240ml de creme; como o chocolate ao leite contém mais açúcar e laticínios, ele requer menos creme para manter a estrutura.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer separada ou oleosa, adicione uma colher de sopa de creme morno e mexa vigorosamente para juntar a emulsão novamente.
Nunca use gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas contêm estabilizadores que impedem que derretam e formem uma cobertura lisa e fluida.
Para armazenar, pressione plástico filme sobre a superfície para evitar a formação de uma película e guarde na geladeira por até uma semana.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
Isso geralmente acontece se o creme estava muito quente ou se o chocolate foi adicionado em pedaços grandes e desiguais. Sempre despeje o creme sobre o chocolate, e não o contrário.
Posso reaquecer?
Sim, use banho-maria ou pequenos intervalos de 10 segundos no micro-ondas, mexendo bem após cada um para garantir uma distribuição uniforme do calor.