Massa Choux
Esta é uma preparação de base que depende da energia térmica para construir estrutura. Ao gelatinizar o amido da farinha no fogão primeiro, criamos uma matriz estável que captura o vapor durante o cozimento, fazendo a massa crescer até formar uma estrutura leve e oca.
A consistência é a única métrica que importa.
A textura final depende inteiramente de quanta humidade resta na massa antes de adicionar os ovos e de quão consistentemente o calor do forno é mantido.
- panela de fundo grosso
- colher de pau
- batedeira planetária ou batedor manual resistente
- saco de confeitar
- tabuleiro forrado com papel vegetal
What goes in.
- 125 mlágua
- 50 gmanteiga sem sal, em cubos
- 1/4 c. chásal fino
- 75 gfarinha de trigo sem fermento
- 2ovos grandes, ligeiramente batidos
Cozinhando a base
Deve cozinhar a mistura de farinha e água até que se solte das laterais da panela e forme uma película fina e opaca no fundo. Isto garante que o amido está hidratado e pronto para reter o vapor.
The method.
Combinar líquidos
Coloque a água, a manteiga e o sal na panela em lume médio. Deixe ferver vigorosamente para que a manteiga derreta completamente.
Adicionar farinha
Retire do lume e adicione toda a farinha de uma vez. Mexa vigorosamente com a colher de pau até formar uma bola coesa.
Secar a massa
Volte a colocar a panela em lume baixo por 1-2 minutos, mexendo constantemente para evaporar o excesso de humidade. Procure a película fina no fundo da panela.
Incorporar ovos
Transfira para uma tigela e deixe arrefecer por 5 minutos. Adicione os ovos uma colher de sopa de cada vez, batendo até a massa absorver cada adição. A massa final deve ficar brilhante e cair da colher em forma de 'V'.
Confeitar e assar
Confeite montes no tabuleiro. Asse a 200°C por 10 minutos, depois reduza para 180°C por mais 15-20 minutos, até ficarem firmes e dourados. Perfure a base de cada um com um palito para permitir a saída do vapor.
Other turns to take.
Profiteroles
Recheie as cascas frias com gelado de baunilha e cubra com molho de chocolate quente.
Gougères
Misture 50g de queijo Gruyère ralado na massa final antes de confeitar e assar.
When it doesn't go to plan.
Não abra a porta do forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, ou os choux irão murchar.
Se os ovos deixarem a massa muito líquida, ela não manterá a sua forma no forno.
Asse até que os choux soem ocos ao serem tocados na base.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus choux murcharam?
Normalmente, isto significa que havia humidade residual a mais na massa ou que o forno foi aberto demasiado cedo.
Posso congelar a massa?
Pode confeitar os montes crus num tabuleiro, congelá-los até ficarem sólidos e depois transferi-los para um saco para armazenamento a longo prazo. Asse diretamente do congelado, adicionando alguns minutos ao tempo de cozedura.
How real cooks make it.
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