Dominando a Massa Choux
Não há agente de levedura aqui para além dos ovos e do vosso próprio esforço físico. É uma massa fiável que espera pelo vosso sinal, permitindo moldá-la em formas horas antes de tocar no calor do forno.
A importância da fase de secagem
Antes de adicionar os ovos, é preciso cozinhar a mistura de farinha e líquido em lume médio até se formar uma fina película no fundo da panela. Isto evapora o excesso de humidade para que a massa final possa manter a sua forma.
- tacho de fundo espesso
- colher de pau
- batedeira planetária ou vara de arames robusta
- saco de pasteleiro com bico redondo
- tabuleiro de forno
What goes in.
- 125 mlágua
- 125 mlleite gordo
- 115 gmanteiga sem sal, em cubos
- 1 colher de cháaçúcar
- 1/2 colher de chásal
- 140 gfarinha de trigo sem fermento, peneirada
- 4ovos grandes, ligeiramente batidos
Ajustar a Quantidade de Ovos
Adicione o último ovo em pequenas incrementos; pode não precisar de todo. Pare quando uma colherada de massa levantada com uma espátula se descolar e deixar uma forma de V lisa e triangular suspensa na borda.
The method.
Aquecer os líquidos
Combine a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal no tacho em lume médio até a manteiga derreter e o líquido atingir fervura.
Incorporar a farinha
Retire o tacho do lume e despeje a farinha de uma só vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até a mistura formar uma bola lisa que se descola das laterais da panela.
Secar a massa
Volte a colocar o tacho em lume médio por 2 minutos, mexendo constantemente. Procure formar uma leve crosta no fundo da panela.
Emulsionar com os ovos
Transfira a massa para uma taça para arrefecer por 5 minutos. Adicione gradualmente os ovos batidos, verificando a consistência após o terceiro ovo.
Moldar e assar
Molde pequenos montes num tabuleiro forrado. Asse a 200°C por 15 minutos, depois reduza a temperatura para 175°C por mais 15 minutos sem abrir a porta do forno.
Other turns to take.
Gougères
Incorpore 50g de queijo Gruyère ralado e uma pitada de pimenta preta na massa final antes de moldar.
Paris-Brest
Molde a massa em forma de um grande anel em vez de montes individuais e recheie com creme de praliné.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a porta do forno fechada durante pelo menos os primeiros 25 minutos; uma corrente de ar frio fará com que o vapor dentro dos vol-au-vents colapse.
Se os seus vol-au-vents ficarem moles após arrefecerem, volte a colocá-los num forno a 150°C por 5 minutos para ficarem mais crocantes.
Peneire a farinha antes de começar para garantir que a massa permanece lisa e sem grumos.
The ones that keep coming up.
Porque é que os meus vol-au-vents colapsaram?
Normalmente, isto acontece porque o forno foi aberto demasiado cedo ou a massa tinha demasiada humidade porque não foi seca o suficiente na panela.
Posso congelar a massa?
Sim. Molde os montes num tabuleiro e congele até ficarem sólidos, depois guarde num saco hermético. Asse-os diretamente do estado congelado, adicionando 5 minutos ao tempo de cozedura inicial.
How real cooks make it.
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