Massa Choux
A massa choux é a ponte entre a cozinha simples e a pastelaria arquitetónica. Ao dominar a transição de uma pasta espessa e brilhante para um monte escorrido, ganha a capacidade de criar desde bombas de creme a éclairs.
Controle os níveis de humidade
O objetivo é cozinhar o máximo de água possível antes de adicionar os ovos. Use uma panela de fundo grosso para evitar que a base queime enquanto trabalha.
- panela com fundo grosso
- colher de pau
- saco de pasteleiro com bico liso
- tabuleiro de forno forrado com papel vegetal
- batedor de arames
What goes in.
- 125 mlágua
- 125 mlleite gordo
- 115 gmanteiga sem sal, em cubos
- 5 gaçúcar granulado
- 3 gsal
- 150 gfarinha de trigo sem fermento
- 4 grandesovos, levemente batidos
Verificar a consistência
A sua massa está pronta quando, ao passar a colher pela mistura, a pasta que pende da ponta forma um 'V' lento e suave, em vez de se partir ou escorrer.
The method.
Aquecer líquidos
Combine a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal na panela em lume médio até a manteiga derreter completamente e o líquido atingir fervura.
Adicionar a farinha
Junte toda a farinha de uma vez. Reduza o lume para baixo e mexa vigorosamente com a colher de pau até a mistura se soltar das laterais e formar uma bola coesa.
Secar a panada
Continue a mexer a bola de massa em lume baixo por 2 a 3 minutos. Quer uma fina película de amido a cobrir o fundo da panela; isto indica que o excesso de humidade evaporou.
Emulsionar os ovos
Transfira a massa para uma tigela para arrefecer ligeiramente durante cinco minutos. Adicione os ovos batidos aos poucos, incorporando cada adição completamente antes de adicionar mais. Pare quando a massa atingir o ponto 'V'.
Assar
Escorra montinhos sobre papel vegetal. Asse a 200°C por 10 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 175°C por mais 15 a 20 minutos, até as cascas ficarem firmes e douradas claras.
Liberar o vapor
Imediatamente, faça um pequeno buraco no lado de cada bomba com uma faca pequena para permitir que o vapor escape; isto evita que o interior fique mole.
Other turns to take.
Gougeres
Incorpore 50g de queijo Gruyère finamente ralado e uma pitada de pimenta preta antes de escorrer.
Paris-Brest
Escorra a massa em forma de um anel grande em vez de bombinhas individuais, depois corte horizontalmente depois de arrefecer.
When it doesn't go to plan.
Não abra a porta do forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, ou as bombas irão colapsar.
Se a sua massa parecer muito dura depois do último ovo, adicione uma colher de chá de água morna de cada vez até atingir a consistência desejada.
Asse até as cascas parecerem leves para o seu tamanho; tempo extra no forno é melhor do que retirá-las enquanto o centro ainda está húmido.
The ones that keep coming up.
Por que é que as minhas bombas achataram no forno?
Geralmente porque havia muita humidade na massa ou a temperatura do forno era muito baixa para criar a expansão inicial a vapor.
Posso fazer a massa com antecedência?
A massa é melhor usada imediatamente. Depois de escorrida e assada, pode guardar as cascas vazias num recipiente hermético por um dia ou congelá-las por até um mês.
How real cooks make it.
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