Trufas Clássicas de Chocolate Amargo
Uma trufa nada mais é do que uma ganache que teve tempo para firmar. A qualidade do resultado final depende inteiramente do chocolate que você escolher, então use uma barra com pelo menos 60% de sólidos de cacau em vez de gotas, que contêm estabilizantes que impedem um derretimento suave.
O controle da temperatura é o seu principal desafio.
Trabalhe em um ambiente fresco. Se suas mãos estiverem quentes, resfrie as palmas das mãos sob água fria e seque-as completamente antes de enrolar as trufas para evitar que o chocolate derreta.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de borracha
- Escavador de melão pequeno ou duas colheres de chá
- Assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 225gchocolate amargo (60% cacau), finamente picado
- 240mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 1/2 xícaracacau em pó sem açúcar, para polvilhar
Criando a Ganache
O objetivo é criar uma emulsão firme entre a gordura do creme e os sólidos do chocolate. Comece mexendo em círculos pequenos e apertados no centro da tigela, alargando o movimento apenas quando o chocolate começar a derreter e se misturar ao creme.
The method.
Aqueça o creme
Coloque o creme de leite fresco em uma panela pequena em fogo médio. Observe se pequenas bolhas se formam nas bordas da panela. Retire do fogo imediatamente — não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate picado na tigela. Deixe descansar sem mexer por exatamente dois minutos. Isso amolece o chocolate sem chocá-lo.
Emulsione
Usando a espátula de borracha, mexa lentamente em círculos apertados. Quando a mistura estiver uniforme e brilhante, incorpore a manteiga até que esteja completamente misturada.
Firme
Cubra a superfície da ganache diretamente com plástico filme para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira por 3 a 4 horas, ou até que esteja firme o suficiente para moldar com colher.
Modele e cubra
Use uma colher pequena para pegar porções de ganache e enrole-as rapidamente entre as palmas das mãos. Coloque cada bola em uma tigela rasa com cacau em pó e role até ficar uniformemente coberta.
Other turns to take.
Infusão de Café
Deixe 1 colher de sopa de grãos de café amassados em infusão no creme por 10 minutos antes de aquecer e coar.
Laranja com Especiarias
Adicione raspas de meia laranja ao creme enquanto ele aquece para realçar o sabor profundo do chocolate amargo.
When it doesn't go to plan.
Se a sua ganache 'quebrar' e parecer oleosa, adicione uma colher de chá de creme morno para reintegrá-la.
Guarde as trufas prontas em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana, mas deixe-as em temperatura ambiente por 10 minutos antes de servir para obter a melhor textura.
Use uma peneira fina para polvilhar o cacau em pó e evitar grumos.
The ones that keep coming up.
Posso usar gotas de chocolate?
Não é recomendado. Gotas de chocolate contêm lecitina de soja e outros estabilizantes projetados para manter sua forma durante o cozimento, o que resulta em uma textura cerosa e irregular quando derretidas para fazer ganache.
Por que minhas trufas ficaram cinzas?
Isso é conhecido como 'blooming' ou 'eFlorescência'. Acontece quando a manteiga de cacau se separa ou é exposta a flutuações de temperatura. É seguro comer, embora a aparência seja menos refinada.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe